关键词

定点屠宰产能利用率白条冷鲜肉热鲜肉屠宰毛利率标准化示范厂代宰副产物

图 0　本文研究框架

第一章　三个口径：屠宰量有多大的分歧

屠宰行业的数字最常见的错用，来自三个口径混着说。

第一个口径是出栏量。2024 年全国出栏生猪 7.03 亿头，这是产业链上游的全部供给，也是屠宰行业理论上限。第二个口径是定点屠宰量，指所有持定点许可证的企业屠宰总量，既包括规模以上也包括规模以下。

第三个口径是规模以上定点屠宰量，2024 年为 3.38 亿头，占出栏的 48%，这是行业分析最常用的口径。

三个口径的大小关系是：出栏量大于定点屠宰量，定点屠宰量大于规模以上屠宰量。差别落在哪里，看两个缺口就明白。出栏与定点的差额，是农村自宰自食与未进入定点渠道的部分；定点与规模以上的差额，是数量众多但单厂规模小的定点屠宰点。

所以当有人说”中国屠宰行业集中度 48%”时，他说的其实是”规模以上占比”，不是”定点占比”，更不是”CR10″。CR10 只有 7.88% 这个量级，两个数字差六倍。

口径混乱的后果是判断失准。按 48% 看，行业已经接近半集中，整合空间似乎不大；按 CR10 7.88% 看，行业还处在极分散的早期。两个结论对应两套完全不同的投资与经营决策。

所以看屠宰的第一件事，是问清这个百分比的分母是什么。

还有一条边界要划清。屠宰的收入按白条出厂价全额计，采购成本占九成以上，毛利率天然被压低。用 4.58% 的毛利率去判断双汇屠宰”不赚钱”，是把贸易型业务的报表当成了制造型业务的报表。

屠宰的利润不在屠宰本身，在它带出来的东西上，这一点后面每一章都会反复出现。

口径混乱更隐蔽的来源在统计，规模以下定点屠宰点基本没有月度统计。这部分企业的年屠宰量靠地方上报与抽样推算，准确度很低，所以”48%”这个比例连续几年只在 1 至 2 个百分点内浮动，不完全是行业真的没变，而是分母与分子都在估。

可靠的是规模以上企业的屠宰量，这部分有月度报表、有检疫票证、有税务数据，可以交叉验证。

屠宰常被混用的口径是产能口径。设计产能按”日屠宰头数乘年运行天数”算，行业惯例是年运行 300 天。但实际运行的厂，淡季停产、检修停产、节假日停产的加起来，年运行天数常在 240 至 280 天之间。

这就解释了为什么有的厂报表上利用率只有 40%，实际开工的日子里是满负荷的。产能利用率的分母里藏着一个假设，问清这个假设，比看百分比更重要。

的容易被忽略的口径差是，定点屠宰量里包含了跨省调运后在外省屠宰的猪，而出栏量按产地统计。一头四川的猪运到广东屠宰，出栏记在四川、屠宰记在广东，两省的”出栏屠宰比”就会失真。全国口径下这个误差会抵消，省级口径下不会。

所以做区域分析时，屠宰量必须配合调运数据一起看，单看屠宰量高的省，会误判它的养殖规模。

屠宰车间的白条挂轨，胴体按序进入分割线

第二章　三个阶段：从私屠滥宰到定点集中

屠宰行业七十年的变化，分界线是制度与疫病。

1980 年代到 1990 年代中期的放开期，特征是私屠滥宰普遍。当时的屠宰以手工为主，一口锅、一张案、一把刀就能开张，卫生条件差，注水肉、病死猪肉流入市场的事件频发。

这一段的历史意义是证明了”完全放开”在肉品这个品类上走不通。

1998 年《生猪屠宰管理条例》实施，确立定点屠宰制度，进入定点期。核心是许可：除农村个人自宰自食外，未经定点许可不得从事生猪屠宰。制度把分散的屠宰纳入监管，集中屠宰、集中检疫。

但这一段的执行结果是”数量多、规模小”，每个县市至少保留一家屠宰场，全国定点企业一度超过一万家。分散的格局是制度设计带出来的，不是市场竞争的结果。

2018 年非洲猪瘟之后进入整合期。疫情的直接冲击是活猪调运受限，屠宰产能被迫从销区向产区转移；深层影响是生物安全标准的重构，屠宰场必须建洗消中心、隔离区、封闭管理，小型屠宰点因为承担不了投入而退出。

数据上看得最清楚：规模以上定点屠宰占比从 2019 年的 35% 升到 2024 年的 48%，五年提升 13 个百分点。这个速度在中国屠宰史上没有先例。

2024 年又是一个节点。

1 月 1 日《生猪屠宰质量管理规范》施行，这是中国首部屠宰质量管理的国家标准，对厂房设施、设备工具、人员卫生、屠宰检验、包装储存、追溯召回六项提出系统要求；配套规定给了 24 个月过渡期，2025 年 12 月 31 日前须达标，2026 年 1 月 1 日起未达标将被处罚。

同年全国累计评出 173 家生猪屠宰标准化示范厂，双汇以 18 家居首。

三个阶段串起来的主线是，定点制度确立了门槛，非瘟抬高了门槛，质量管理规范又抬了一次。每一次门槛抬升都有一批小场退出，所以这个行业的集中是合规成本筛出来的。

理解这一点，就能理解为什么在 4% 的毛利率下还有人愿意建新厂：新厂天生合规，老厂要花钱才合规。

定点的稀缺性在 2000 年代并不存在。当时一个县有三五家屠宰场是常态，多的时候一个镇就有一家，全国定点企业超过一万家。点位数量的收缩从 2010 年代开始，2019 年之后加速，现在全国约 5,000 家。

数量腰斩，屠宰总量却没怎么变，说明单厂规模翻了一倍以上。这就是”定点证在贬值”的过程：证还是那张证，但它能换来的猪源变少了。

定点证的价值在区域之间差异极大。猪肉净调入省的定点证，因为本地屠宰有溢价、销售半径短，一张证的转让价能到几百万元；产区过剩地带的定点证，因为猪源被大厂抢走，价值接近于零。

“关小厂、建大厂”这件事在产区推得动，在销区推不动，销区的地方政府宁愿补贴也不愿关。这张证的含金量，就是地方保护强度的温度计。

第三章　一次加工的成本：白条价与活猪价之间的差额

屠宰的毛利只有一条算式：白条收入加副产品收入，减去活猪成本与加工费用。听起来简单，实际算起来有三个变量同时动。

第一个变量是出肉率。一头 125 公斤的活猪，出白条约 92 公斤，出肉率 73.6%。这个比例随品种、膘情、运输掉重波动，区间在 72% 至 75%。出肉率差 1 个百分点，就是 1.25 公斤白条、25 元上下，直接决定头均盈亏。

第二个变量是价差。2024 年的典型状态是活猪 16.5 元/公斤、白条 20 元/公斤，白条与活猪的单价差 3.5 元/公斤。

这个差价乘上 92 公斤是 322 元，但活猪要按 125 公斤付钱，所以落在表上的是，白条收入 1,840 元 + 副产品 150 至 200 元 – 活猪成本 2,062 元 = -70 元上下。

加工成本 60 元、冷链与期间费用 40 元再扣掉，头均就是亏的。

第三个变量是副产品。这一项常被忽略，却经常是盈亏的分水岭。行业惯例副产品收入每头 150 至 200 元，占单头收入约 8% 至 10%。副产品的议价空间不大，但它稳定，不像白条价那样随行就市。

三个变量叠起来就得出一个反常识的结论：屠宰在猪价平稳的年份是微利甚至亏损的，赚钱的年份是猪价下跌的年份。原因是白条价调价慢于活猪价，猪价回落时，采购成本先降、售价后降，中间那段价差被屠宰拿到了。

这个机制解释了为什么屠宰企业的利润表跟猪价呈反向关系，也解释了为什么这个行业的经营核心是”择时采购”而不是”提高效率”。

图 1　产业链各环节的毛利率对照

产业链的毛利率对照摆出了屠宰的位置，育种 55%、肉制品 35.67%、渠道商 28%、景气年份的养殖接近 20%，屠宰只有 4.58%。这是一条典型的微笑曲线，屠宰在曲线底部。

底部的位置不等于没有价值，它的价值是位置：所有白条必须经过这里，所有冷链从这里起步，所有下游的品质从这里被决定。

出肉率的三个影响因素里，运输掉重最容易被算漏。品种决定的框架比例、膘情决定的脂肪比例、运输决定的失水比例，三个加起来在 72% 至 75% 之间波动。

一头 125 公斤的猪，路上掉 4% 就是 5 公斤，折到白条上少 3.6 公斤，按 20 元/公斤算是 72 元，正好等于头均毛利的一倍。所以屠宰厂在收猪的时候会主动扣杂、扣重，这是把上游的损耗提前结算掉。

白条与活猪的单价差，在不同地区差别很大。产区因为屠宰产能过剩，白条竞争激烈，价差被压到 3 元/公斤以内；销区因为本地屠宰产能不足，白条有溢价，价差能到 5 元/公斤以上。

同一个屠宰工艺，在产区做是微亏，搬到销区做是微利，这个差额跟管理无关，纯粹是地理位置带来的租金。屠宰行业的利润，很大一部分是这笔地理租金。

第四章　市场规模与三类消费结构

按白条出厂价估算，2024 年屠宰的市场规模在 6,000 亿至 7,000 亿元。测算路径很直白：3.38 亿头乘白条均重 92 公斤，再乘白条出厂价 20 元/公斤，约 6,200 亿元。

这个数字是规模以上口径，如果算上规模以下的定点屠宰点，全行业的白条出厂规模更大。

市场规模的上限由消费决定。2024 年猪肉消费量 5,795 万吨，人均 28.1 公斤，同比下降 7.8%。消费见顶意味着屠宰量的增长空间被封住了，行业未来的增长只能来自份额提升与结构升级，不能来自总量扩张。

这条判断很重要，因为过去二十年屠宰企业的扩张逻辑都是”产能跟着出栏量走”，现在这个逻辑失效了。

结构比总量更值得看。

猪肉消费按温度状态分三类：热鲜肉占 49%，是凌晨屠宰、当天销售的传统形态，口感符合习惯，但损耗高、货架期短；冷鲜肉占 26%，0 至 4 摄氏度排酸 24 小时以上，口感更嫩、损耗更低、安全性更好；冷冻肉占 25%，主要进餐饮、食品加工与储备，保质期长但解冻有汁液流失。

图 2　猪肉消费的三类结构

三个比例的变化方向不同。冷鲜从十年前的不足 15% 升到 26%，行业预期 2029 年能到 35% 以上；热鲜在被替代，但速度慢；冷冻基本稳定，因为它的需求来自加工与储备，跟家庭消费偏好关系不大。

冷鲜化的推力有三重：消费升级让口感和安全变成可支付的价格，商超与现代零售的占比提升让冷鲜有了货架，冷链基础设施完善让冷鲜的半径从 300 公里扩到 800 公里。

阻力也有三重，而且都不是靠企业努力能解决的。

一是消费习惯，部分地区的消费者就认”温体”的观感，冷鲜在很多人心里等同于”不新鲜”；二是成本，冷鲜要全程 0 至 4 摄氏度，冷链成本比热鲜高 0.8 至 1.2 元/公斤；三是渠道，农贸市场没有冷柜，全国 71% 的猪肉走农贸，这条渠道天生卖不了冷鲜。

冷鲜化不是一条平滑的上升曲线，它跟冷链密度和渠道结构死死绑在一起。判断一个区域什么时候会转冷鲜，盯两个硬指标，当地冷库容量与商超在猪肉零售中的份额。这两个指标不动，消费者教育做得再好也没用。

三类肉的成本差是可以拆开的。

热鲜不需要预冷与排酸，省下 0.3 至 0.5 元/公斤；冷鲜要预冷间、排酸间、冷藏车，成本高 0.8 至 1.2 元/公斤；冷冻要速冻与冷库，成本高 1.0 至 1.5 元/公斤，但保质期从 7 天延长到 12 个月，摊销到每公斤反而便宜。

三类肉是三种不同的库存模型，热鲜卖时间，冷鲜卖品质，冷冻卖时间跨度。

冷冻肉的 25% 份额承担了行业的库存缓冲功能。猪价低时，屠宰厂把白条速冻入库，等价格回升再出库，这部分库存就是行业的”蓄水池”。国储冻猪肉的收储与投放也是同一个逻辑。

冷冻肉占比的波动，往往先于猪价见底或见顶出现，它是一个可以观察的先行指标。

第五章　产能利用率：81% 与 30% 的反差

屠宰的产能利用率有两套算法，结果差得离谱，而且都真实。

第一个口径是头部企业的利用率。机构监测显示 TOP20 屠宰企业的产能利用率达 81%，说明头部基本吃饱。第二个口径是上市屠企的利用率，6 家上市屠企的产能利用率不足 30%，说明这批企业在扩张期新建的产能远未填满。

牧原 2024 年的利用率是 43%。

图 3　产能利用率的口径差异

三个数字放在一起，反差的成因就清楚了：TOP20 的产能是按实际订单配的，建成即投产；上市屠企的产能是猪价高位时按”未来出栏量”规划的，建成时行情已经掉头。所以利用率是一个投资节奏问题。

谁在猪价高点扩产，谁的利用率就低，这一点跟管理水平关系不大。

产能过剩的成因有三重，一重比一重结构性。历史遗留是第一重：定点制度下每个县市至少保留一家屠宰场，数量远超实际需求。地方保护是第二重：屠宰涉及税收与就业，销区政府不愿放弃本地产能，跨区域整合要突破行政壁垒。

扩张冲动是第三重：头部企业在猪价高位时大规模新建，产能增速快于需求增速。三重叠加，全国屠宰产能利用率约在 40% 至 50% 这个区间。

低利用率的代价可以算出来。固定成本（折旧、人工、管理费用）占总成本 5% 至 8%，与屠宰量无关。利用率从 80% 降到 40%，单位固定成本翻倍，头均成本增加 30 至 50 元。

而头均毛利只有 50 至 70 元，利用率腰斩就足以把利润清零。这个算术解释了屠宰行业一个怪现象：产能越大越亏，因为产能大通常意味着利用率低。

修复利用率有三条路，难度递增。

整合区域产能，关停低效厂，把订单集中到高效产能上，这需要资本与政策双重支持；绑定养殖龙头，用长期协议锁定猪源，这能稳住量但会削弱议价能力；延伸深加工，把白条做成分割肉与肉制品，用更多工序消耗产能，这需要技术与渠道。

三条路的共同指向是：屠宰的盈利不在屠宰本身，在规模化与一体化。单靠杀猪，很难赚钱。

盈亏平衡点的 60% 利用率可以倒推。固定成本占总成本 6%，头均总成本约 2,160 元，固定成本就是 130 元。

利用率 80% 时固定成本按设计产能分摊，折每头 130 元；利用率 40% 时同样的固定成本只摊到一半的产量上，折每头 260 元。中间差的 130 元，正好超过头均毛利 50 至 70 元。

60% 是算术算出来的生死线。

测算产能利用率的陷阱在分母，设计产能里有一部分是”僵尸产能”，厂房还在、设备还在、证也还在，但已经几年没开工。这部分如果不剔除，全行业利用率会被系统性低估。

按行业经验，僵尸产能占设计产能的 10% 至 15%，剔除之后，真实利用率大约在 50% 至 55% 之间，比表面数字好看一些，但仍远低于盈亏线。

分割车间流水线，工人在低温环境里分切