第二十一章　风险：疫病、草场、价格、进口

肉羊的风险有四类，第一类最致命。

21.1疫病

羊的主要疫病有”小反刍兽疫”（俗称羊瘟）、”口蹄疫”、”布病”（布鲁氏菌病）、”羊痘”。

小反刍兽疫是”一类动物疫病”，一旦爆发，整个县封锁、扑杀。2013 至 2014 年，新疆、甘肃爆发小反刍兽疫，扑杀羊 10 万只以上。

布病是”人畜共患病”，牧民、屠宰工、兽医是高风险人群。布病的防控靠”检疫 + 扑杀 + 免疫”，成本高、难度大。

21.2草场与饲料

牧区的风险是”草场退化”与”旱灾”。2010 年代，内蒙古连续三年干旱，牧草减产 50%，牧民被迫买草养羊，成本翻倍。

农区的风险是”饲料涨价”。玉米从 1,800 元/吨涨到 2,800 元/吨，一只羊的饲料成本增加 150 至 200 元，直接把利润抵掉。

21.3价格与进口

价格风险是”周期下行”。2022 至 2024 年，羊肉价格跌 10%，养殖户从”微利”变成”亏损”。

进口风险是”低价冲击”。进口羊肉的到岸价比国产低 20% 至 30%，一旦关税下调或人民币升值，进口量会快速增加。

21.4政策的”双刃”

政策的”正面”是补贴与保险，”负面”是禁牧与限养。

禁牧让牧区的羊减少，限养让农区的羊”不能随便建场”。这两个约束在”稳产保供”与”生态保护”之间拉扯，养殖户很难判断”明年还能不能养”。

第二十二章　副产物：一只羊的另外一成

统计口径只算胴体，一只羊身上还有三成东西没进这张表。

22.1一只羊的产出清单

一只出栏羊活重 45 至 55 公斤，屠宰后胴体 16 至 20 公斤，出肉率 35% 至 42%。剩下的部分是皮、毛、血、内脏、骨、头蹄，行业里统称”副产品”。副产品在过去是牧民的”零花钱”，现在成了一门需要单独算的生意。

按 2024 年 518 万吨产量、单只胴体 16 公斤反推，全国出栏 32,359 万只，单只羊的肉产值 1,119 元。

副产品的成本要一项拆：羊杂（心、肝、肺、肚、肠）2 至 3 公斤，按生货 20 至 30 元/公斤计，50 至 90 元；羊皮一张，绵羊皮 20 至 40 元，山羊皮 40 至 80 元；羊毛 2 至 4 公斤，按 6 至 10 元/公斤计，15 至 40 元；羊血、羊骨、头蹄合计 10 至 20 元。

五项加起来，副产品贡献 95 至 230 元，占活羊价（1,000 至 1,200 元）的 9% 至 20%，取中值 10.6%。这个比例看起来不高，但它是”净收入”：羊杂、羊皮、羊毛的采集成本极低，几乎全部落在牧民的现金收入里。

对一只净利只有 100 至 200 元的羊来说，副产品的 100 多元就是”赚与不赚”的分界。

图 8　一只羊的产出结构

22.2羊杂：最典型的统计外市场

羊杂是副产品里最被低估的一块。它的消费场景极其集中：山西的羊杂割、陕西的杂碎汤、内蒙古的羊杂碎、北京的羊杂汤、宁夏的羊杂碎面，都是当地的早餐主力。

一碗羊杂汤的零售价 15 至 30 元，用的是 100 至 150 克熟羊杂，折折算熟羊杂的终端价 60 至 90 元/公斤。

从生货到熟食，中间隔着”清洗”这道最脏最费工的工序。一副羊杂的清洗要 40 至 60 分钟，要翻洗、去油、焯水、刮膜，一个工人一天只能处理 30 至 50 副。

这道工序决定了羊杂的价值分布：在牧区，羊杂多数自家食用，或者以 20 元/公斤的低价卖给小贩；在城市，经过清洗预煮的羊杂能卖到 60 元/公斤以上，差价三倍。

差价三倍，成本差在哪？一套小型的羊杂清洗预煮线投资 20 至 50 万元，日处理 1,000 至 2,000 副，人工成本折每副 3 至 5 元，能耗折每副 1 至 2 元。

一副羊杂从牧区到城市，加工成本只有 5 至 8 元，售价却能提高 40 至 60 元。这是整个肉羊产业链里投入产出比最高的一段加工，比屠宰（毛利率 4% 至 8%）划算得多。

按 32,359 万只出栏、每只羊杂 60 元计，全国羊杂的市场规模是 194 亿元。这个数字不在任何一份畜牧业统计里，却是实实在在的现金流。目前至少有三分之一的羊杂没有进入商品流通，留在牧区自食或废弃，等于每年丢掉 60 亿元的潜在产值。

22.3羊皮：从抢手货到处理费

羊皮的故事是一条下坡路。

2000 年代，一张绵羊皮能卖 60 至 100 元，是牧民一笔不小的收入。那时候河北肃宁、辛集的毛皮市场每天吞吐数万张皮，皮张的价格跟着出口订单走，一张好皮能顶半只羊的价钱。

现在绵羊皮只有 20 至 40 元，部分产区甚至出现”皮革厂不收、只能当处理费”的情况，牧民的皮张收入从占活羊价的 8% 掉到 2% 至 3%。

下坡的原因有三个。

一是皮革加工外迁，环保整治让一批中小制革厂关停，本地的消化能力大幅下降；二是人造革替代，家具、汽车内饰、箱包的材料结构变了，真皮的用量在收缩；三是羊皮质量下降，育肥羊出栏早、皮张薄，加上圈舍拥挤造成的刮伤，等级皮的比重越来越低。

山羊皮是例外。山羊皮（行业里叫”猾子皮”）纤维紧密、粒面细致，是手套、鞋面、高档包袋的原料，价格能到 40 至 80 元一张，绒山羊的皮更贵。这就形成了一个反差：同样是羊皮，绵羊皮在贬值，山羊皮在保值。

背后的逻辑是”稀缺性”：山羊的存栏只有绵羊的一半，好皮自然更贵。

22.4羊毛与羊绒：两条完全不同的曲线

羊毛和羊绒只差一个字，价格差二十倍。

羊毛的价格十年没怎么涨。细毛羊的羊毛 6 至 10 元/公斤，一只羊产毛 2 至 4 公斤，收入 15 至 40 元。原因是需求端被两头挤：高端纺织用澳大利亚的美利奴羊毛，低端用化纤，国产羊毛卡在中间，只能做地毯、毛毯、粗纺。

内蒙古细毛羊、新疆细毛羊这两个曾经的国家级品种，现在更多是靠”肉用”活下去，羊毛只是顺带的收入。

羊绒是另一条曲线。绒山羊的羊绒 200 至 400 元/公斤，一只绒山羊产绒 0.4 至 0.8 公斤，收入 150 至 300 元，比这只羊的肉还值钱。

内蒙古阿尔巴斯白绒山羊的羊绒，纤维细度 14 至 15 微米，是国际上公认的高端原料，鄂尔多斯集团从原绒收购做到成衣，把”羊绒”做成了中国少有的奢侈品牌。

两条曲线的分岔，说明一件事：同一只羊，走肉还是走绒，是完全不同的产业路径。走肉，拼的是胴体重与饲料转化率；走绒，拼的是纤维细度与品牌溢价。

内蒙古同时拥有两条路径的资源，但两条路径的组织方式完全不同：肉羊靠”公司 + 农户”的育肥体系，绒羊靠”合作社 + 品牌”的订单体系。

副产品的利润池被系统性低估。按每只羊 100 至 200 元的副产品收入测算，全国是 324 亿至 647 亿元的盘子，相当于养殖端产值（3,621 亿元）的 9% 至 18%。这部分钱现在大多留在了产地的餐桌和小贩手里，没有形成产业。

加工能力决定副产品在哪里变现。羊杂、羊皮、羊毛都是”重量大、价值低、不耐运”的东西，只能在产地初加工。谁在产区建了清洗预煮线、皮张收购点、羊毛分拣站，谁就拿走了这段增值。羊杂预制菜是最现实的切口。

羊杂汤、羊杂割是现成的消费场景，标准化程度低、区域性强，正好适合”产地预煮 + 冷链 + 餐饮供应链”的模式。这条路的门槛不在技术，在”清洗”这道脏活的组织能力。

第二十三章　销区：南方为什么吃不到便宜羊肉

羊肉的价格地图，和产量地图几乎是反的。

23.1产销的地理错配

2023 年分省数据把错配摊开了。

全国 531 万吨羊肉，内蒙古 108.8 万吨（20.49%）、新疆 62.78 万吨（11.82%）、甘肃 41.0 万吨、河北 37.5 万吨、山东 32.81 万吨、河南 27.3 万吨、四川 27.1 万吨、云南 22.29 万吨、宁夏 15.11 万吨、青海 13.0 万吨。

十个省区合计 387.69 万吨，占全国 73.0%，其中西北五省区（内蒙古、新疆、甘肃、宁夏、青海）合计 240.69 万吨，占 45.3%。

人均占有量是按 2023 年各省常住人口折算的：内蒙古 2,396 万人、新疆 2,598 万人、甘肃 2,465 万人、河北 7,393 万人、山东 10,123 万人。

五个省区里，内蒙古的人均占有量是全国平均的 11.5 倍，山东只有全国的八成。

消费端正好相反。内蒙古按 2,396 万常住人口折算，人均占有量 45.4 公斤，是全国人均 3.94 公斤的 11.5 倍；新疆、青海、宁夏、甘肃四省区的人均占有量在 15 至 40 公斤之间。

而华东、华南的多数省份人均消费不到 2 公斤，广东、福建、海南在 1 公斤上下。

一头是”羊比人多”，一头是”想吃没羊”。这就是”北羊南运”的全部由来，也是南方羊肉价格常年高于北方的根本原因。

23.2一条 2,300 公里的价格链

从锡林郭勒到广州，运距 2,300 公里。这段距离决定了南方羊肉的价格结构。

活畜调运的成本：一只活羊的运费 200 至 300 元，途中掉膘 5%（相当于 50 至 60 元），死亡率 1% 至 2%，加上检疫、装卸、途中饲喂，合计 280 至 400 元/只。

按活羊价 1,100 元算，流通成本占 25% 至 36%。这是所有肉类里最高的流通成本占比，生猪是 8% 至 12%，白羽鸡是 5% 至 8%。

冷鲜肉的成本要好一些：产地屠宰（50 元/只）、排酸分割（30 元/只）、冷链运输（1.2 至 1.8 元/公斤，16 公斤胴体约 20 至 29 元）、包装（5 至 8 元），合计 105 至 117 元/只，只有活畜调运的三分之一。

但冷鲜肉要求”产地有屠宰厂、全程不断链”，这两个条件在牧区并不都具备。

价差的构成可以拆开：运费 15% 至 25%，损耗 3% 至 5%，批发与零售加价 15% 至 20%，品牌溢价 5% 至 10%。南方消费者多付的钱，一半付给了距离，一半付给了环节。

23.3南方本地的羊

南方在养羊，只是养法完全不同。

湖羊是南方规模化的主力。它原产太湖流域，舍饲、多胎（每胎 2 至 3 只，两年三胎）、耐湿热、性情温顺，适合高密度圈养。

浙江湖州、江苏苏州的湖羊场，一个场 500 至 2,000 只，用的是”秸秆 + 糟渣 + 精料”的本地饲料配方，成本比北方舍饲低 10% 至 15%。湖羊现在是全国引种最多的母羊品种之一，甘肃、新疆、内蒙古都在用它的多胎基因。

黑山羊是南方的另一个体系。两广、云贵、湘赣的山区放牧黑山羊，肉质紧实、膻味轻、皮薄，价格比绵羊高 20% 至 40%，零售能到 90 至 130 元/公斤。

黑山羊的问题是生长慢（出栏要 10 至 12 个月）、单体小（胴体 10 至 14 公斤）、繁殖率低（一年 1 至 2 胎），规模做不大。

海南东山羊是国家地理标志产品，带皮吃是当地的传统做法，皮糯肉香，一只 25 至 30 公斤的东山羊能卖到 2,000 元以上。它的稀缺性来自产地：只有在海南万宁东山岭一带、用当地草本饲料养出来的羊，才算正宗。

这就是典型的”产地壁垒”，产量做不大，价格下不来。

23.4活畜调运的政策约束

2020 年之后，活畜跨省调运的约束在收紧。

收紧的手段有三个：一是动物防疫条件审查，跨省调运要备案、要隔离观察、要指定通道；二是”集中屠宰、冷链配送”的地方政策，部分省份要求本省销售的羊肉必须来自定点屠宰厂；三是非洲猪瘟之后建立的运输车辆备案与清洗消毒制度，把这套管理延伸到了牛羊。

约束的后果是双面的。对产区，是”被迫建屠宰厂”：内蒙古、甘肃、新疆的屠宰产能这几年快速扩张，但羊源季节性集中（秋季出栏占 60%），屠宰厂的产能利用率只有 40% 至 50%，设备半年闲置。

对销区，是”缺羊”：南方的屠宰厂拿不到活羊，只能做冷鲜肉的分割与分销，利润被上游拿走。

活畜调运的比例，从十年前的 70% 以上降到现在的 50% 以下。这个变化的方向是对的（减少疫病传播、提高附加值），但节奏太快，产区的屠宰产能与销区的冷链网络都没跟上，中间的摩擦成本最终由养殖户和消费者分摊。

南方是唯一的增量市场。北方人均已经接近饱和（内蒙古 45.4 公斤、新疆 30 公斤以上），南方人均不到 2 公斤，价格还高出 40% 至 60%。这个”量低价高”的组合，是增量的典型特征。谁能解决”最后一公里”，谁就能把价差变成利润。

干线的冷链已经成熟，断链发生在城市配送与餐饮后厨这一段，损耗 3% 至 5%，温度波动让货架期缩短一半。这一段是”冷链地产”的生意，不是”运输”的生意。南方不可能靠本地养殖满足需求。

南方的气候适合湖羊舍饲，但饲料成本高（玉米要从北方运）、土地成本高（环保容量有限），自给率的上限在 40% 左右。剩下的 60% 只能靠”北羊南运”的冷链体系。