第五章　规模与产值：5,064 亿元的养殖端

把产量乘以价格，能得到这个产业的经济体量。

5.1养殖端 5,064 亿元

按 779 万吨产量、65 元/公斤的牛肉均价（活牛折算胴体）测算，养殖端产出价值约 5,064 亿元。

这个数字的口径是”养殖场出售活牛的收入”，不含屠宰、流通、零售的加价。它是肉牛产业的第一层产值，也是养殖户能拿到的全部收入。

5.2屠宰与加工的 258 亿元

肉牛屠宰市场的规模，2023 年超过 258 亿元，预计 2027 年达到 471 亿元。这个口径是”屠宰加工服务费 + 白条批发差价”，不含终端零售。

屠宰环节的产值不大，但它是产业链的”闸门”：定点屠宰政策之后，所有的牛都必须过这一道，屠宰厂因此获得了”过路费”式的稳定收益。

5.3终端 6,814 亿元

按 1,070 万吨消费量、63.68 元/公斤的批发均价测算，流通环节的总规模约 6,814 亿元。如果算上餐饮（牛肉面、火锅、烤肉），终端规模能到 1.5 万亿元以上。

从 5,064 亿元到 6,814 亿元，中间 1,750 亿元的差价，就是屠宰、冷链、批发、零售四个环节分掉的。

这个比例（终端是养殖端的 1.35 倍）比猪肉（2.2 倍）、禽肉（2.5 倍）低，原因是牛肉的单价高、损耗低、流通环节的加价空间小。

养殖端的产值占比会继续下降。规模化之后，屠宰与品牌环节的集中度提升，议价能力向两端转移。终端规模的增长靠”单价”不靠”量”。消费量年均 2.7%，单价年均 3% 至 4%，两者相加就是终端规模 6% 左右的年增长。餐饮是最大的”隐形市场”。

一碗牛肉面用牛肉 30 至 50 克，全国一天卖出几千万碗，对应的牛肉需求是几十万吨级，这部分不在零售统计里。

第六章　成本：一头牛 19,600 元与 23 元/公斤

把一头牛的成本拆开，才能理解为什么 21 元/公斤的售价会让全行业亏损。

6.1自繁自育的成本结构

山东蓬莱一个自繁自育的典型场，一头育肥牛从母牛带犊到 650 公斤出栏，总成本约 19,600 元。

按 650 公斤出栏、21 元/公斤计，收入 13,650 元，单头亏损 5,950 元，接近 6,000 元。这就是 2024 年自繁自育场的真实处境。

图 4　一头牛的成本构成

6.2外购育肥的成本结构

外购架子牛育肥要另算一笔：犊牛 6,000 至 9,000 元，精料 4,000 元，草料 2,000 元，其他 1,000 元，合计 13,000 至 16,000 元。

按育成 550 至 600 公斤、22 元/公斤计，收入 12,100 至 13,200 元，单头亏损 3,000 至 6,000 元。

外购育肥的亏损比自繁自育小，但风险更大：2024 年高位买犊、低价出栏的养殖户，一头亏 6,000 元以上。这就是”高价补栏”的代价。

6.323 元/公斤：一条跨不过去的线

把两种模式的成本折成公斤价，都落在 23 元/公斤上下。这个数字就是行业公认的”育成成本线”。

2024 年多数时点的活牛价格是 21 至 24 元/公斤，行业的平均售价正好压在成本线上。价格在 23 元以上，养殖户微利；跌破 23 元，全行业亏损。

2024 年 11 月出栏一头牛平均亏损超 1,600 元，连续 8 个月亏损超千元，超过 65% 的场户亏损，就是这个逻辑的直接结果。

图 5　育成成本与活牛售价的挤压

6.4成本还能降多少

降本的空间在三个地方：饲料、犊牛、单产。

饲料占成本的 66%，是最大的一块。降低饲料成本的路径是”本地粗饲料替代”：用全株青贮玉米、秸秆黄贮、酒糟、豆渣替代部分精料，一头牛一年能省 800 至 1,500 元。

吉林的”秸秆变肉”工程就是这个思路，2024 年饲料化利用秸秆 1,880 万吨、占秸秆总量的 47%。

犊牛占成本的 31% 至 33%。降低犊牛成本的路径是”自繁”，不外购。一头自繁犊牛的成本 4,000 至 5,000 元，比外购便宜 2,000 至 4,000 元。

单产的路径是”提前出栏”。通过品种改良与营养配方，把出栏月龄从 24 个月压到 20 个月，同样的固定资产能多养 20% 的牛。

23 元/公斤的成本线，五年内降到 20 元/公斤是可能的，但需要”自繁 + 本地粗料 + 提前出栏”三件事同时做到。规模不必然降本。

万头场的固定资产折旧、人工、粪污处理成本比千头场高，降本靠的是”母牛自繁 + 饲料自给”的结构，不是单纯的规模。成本线决定谁活下来。

2024 年亏损 65% 的场户里，多数是”外购犊牛 + 全价料”的模式；活下来的是”自繁自育 + 本地粗料”的模式，成本能压到 19 至 20 元/公斤。

第七章　价格：30.02 元到 21 元，三年跌掉三成

价格是这个产业最灵敏的信号，也是亏损最直接的原因。

7.1一条下行的价格曲线

2023 年育肥牛均价 30.02 元/公斤，同比降 16.9%，其中 6 月最低到 25.39 元/公斤。2024 年继续下探，多数时点在 21 至 24 元/公斤，部分产区一度跌破 20 元。

图 6　育肥牛均价的下行

把时间轴拉长看，这轮下跌的起点是 2022 年下半年。2020 至 2022 年上半年，牛肉价格在高位运行，活牛价格一度到 36 至 38 元/公斤，那是非洲猪瘟带来的替代窗口期。

窗口关上之后，价格回归，再叠加产能释放，就形成了 2023 至 2024 年的连续下跌。

三年时间，活牛价格从 36 元跌到 22 元，跌幅 39%。同期饲料成本只降了 10% 左右，成本降得慢、售价跌得快，中间的差额就变成了亏损。

7.2三层价格：活牛、白条、零售

牛肉的价格是一串数，从活牛到零售排成一条链。

活牛价 21 至 24 元/公斤，是按活重计；白条价（胴体）55 至 65 元/公斤，因为屠宰后要去骨、去内脏，出肉率 55% 至 60%；零售价 70 至 90 元/公斤（普通部位），高端部位（牛腩、牛腱、眼肉）能到 100 至 160 元/公斤。

2024 年全国批发市场牛肉平均价 63.68 元/公斤，已连续两年下跌。2025 年第 10 周全国牛肉平均价 57.79 元/公斤，同比降 16.4%，跌势延续到了 2025 年一季度。

7.3价差的分配

从活牛 22 元/公斤到零售 80 元/公斤，中间 58 元的差价，是这样分的：屠宰与分割 25 至 30 元（含出肉率损失）、冷链与批发 8 至 12 元、零售终端 18 至 25 元。

屠宰环节的差价看起来最大，但它的成本也最高：一头 650 公斤的活牛，出肉 380 公斤左右，屠宰加工成本 300 至 500 元，折 0.8 至 1.3 元/公斤；加上损耗、冷藏、人工，实际毛利只有 500 至 1,000 元/头。

7.4价格的三层结构

第一层是”大宗活牛”，价格由供需决定，波动最大。这一层对应的是普通育肥牛，占市场的 80% 以上。

第二层是”部位肉”，价格由消费偏好决定，波动小。牛腩、牛腱、眼肉、上脑的价格差能达到 3 倍，同一个胴体能拆出不同的价值。

第三层是”地标与品牌”，价格由认知决定，几乎不随行情波动。和牛、秦川牛、延边黄牛这些有品种与产地背书的牛肉，价格能稳住。

三层的含义是：价格下跌主要打击第一层，第二层受的影响小，第三层几乎不受影响。这就是为什么”做部位、做品牌”的企业比”卖活牛”的养殖户抗跌。

2026 年价格会回升，但幅度有限。支撑来自供给收缩（2025 年三季度末存栏 9,932 万头、同比降 2.4%）与进口配额；压制来自消费疲软与猪肉的低价替代。活牛价格的中枢会回到 26 至 28 元/公斤，但回不到 36 元。

那个价位是猪瘟造成的，不是常态。价格波动会变小。进口配额化之后，外部冲击被削弱，国内供需成为主导变量，价格波动的幅度会从 40% 收窄到 20% 以内。

第八章　周期：2.5 至 3 年的长周期与慢去化

肉牛的周期，是畜牧业里最长的。

8.1六年的扩张

2017 年牛存栏 6,617 万头，2023 年 1.05 亿头（10,508.51 万头），六年增了约 3,900 万头，增幅 59%。同期出栏从 4,265 万头增到 5,023 万头，增幅 18%。

存栏增 59%、出栏只增 18%，这个差异说明扩产主要扩在”母牛与后备牛”上，还没有完全转化为出栏。这正是产能过剩的隐患：母牛一旦进入繁育周期，每年都会产犊，供给会持续释放三到五年。

图 7　牛存栏的六年冲高与去化

8.2去化已经开始

2024 年末牛存栏 10,047 万头，同比降 4.4%，结束多年增长、进入去化通道。2025 年三季度末再降到 9,932 万头，同比降 2.4%。

去化的速度很慢。2024 年降 4.4%，2025 年前三季度降 2.4%，按这个速度，要把 1.05 亿头降到 9,000 万头的均衡水平，需要三到四年。

8.3为什么去化慢

第一是母牛淘汰的滞后。一头母牛从”决定淘汰”到”实际出栏”要 3 至 6 个月，从”减少配种”到”出栏减少”要 18 至 24 个月。养殖户看到亏损，也不会立刻杀母牛，因为母牛是”生产能力”，杀了就没了。

第二是政策的托底。2023 至 2024 年，农业农村部印发《关于稳定肉牛生产发展的通知》，联合六部委印发《关于促进肉牛奶牛生产稳定发展的通知》，补贴、贴息、保险一起上，用意是”稳住基础产能”，客观上减缓了去化。

第三是资本的沉没。2020 至 2021 年进入的资本建了万头场，固定资产投下去了，即使亏损也要维持运转，因为停产意味着折旧照提、贷款照还。

8.4周期的形状

猪的周期是”一年亏、一年平、一年赚”，四年一轮。牛的周期是”两年亏、两年平、两年赚”，六年一轮。

这个差异来自生物学：猪一年两胎、每胎 10 至 12 头，产能可以快速调整；牛一年一胎、每胎一头，产能调整要跟着生物学节奏走。所以牛价的底部更长、顶部也更长。

这轮底部在 2025 年下半年到 2026 年上半年。依据是存栏已经连续六个季度下降，母牛存栏的降幅更大。2026 至 2027 年是上行期，但高度有限。因为 2023 年之前的产能太大，即使去化，剩余产能仍然能支撑 800 万吨级的产量。

下一轮周期的波动会比这一轮小。规模化率提升、进口配额化、期货与保险工具完善，三个因素都会削平波动。

第九章　需求：1,070 万吨与 2.72% 的增速

需求端的变化，是这轮价格下行的深层原因。

9.1一条减速的消费曲线

2024 年牛肉消费 1,070 万吨，比 2023 年的 1,027 万吨增 4.1%，近三年复合增速 2.72%。2022 年消费量首次突破 1,000 万吨，此后连续三年站稳千吨级。

2.72% 这个数字不算低，但与供给端比就显出了问题：同期产量复合增速 4.16%、进口 3.38%。供给增速比需求快 1.4 个百分点，三年累积下来就是 4% 以上的过剩。

9.2四个消费场景

家庭烹饪是第一场景，占 45% 至 50%。炖牛肉、酱牛肉、牛肉丸是家庭的主要做法，对应的是牛腩、牛腱这些”慢炖部位”。

火锅与烧烤是第二场景，占 25% 至 30%。潮汕牛肉火锅、川式火锅的”鲜切牛肉”、烧烤的牛肉串，对应的是”上脑、匙仁、吊龙”这些细分部位，对新鲜度要求高，是冷鲜牛肉的主战场。

西餐与快餐是第三场景，占 15% 至 20%。汉堡肉饼、牛排、牛肉面，对应的是”碎肉、西冷、牛柳”，这部分对价格敏感，是进口冻牛肉的主要去向。

加工是第四场景，占 10% 左右。牛肉干、牛肉酱、预制菜，用的是”边角料与进口冻肉”，对价格最敏感。

9.3替代效应：猪肉与禽肉的低价压制

2023 至 2024 年，猪肉价格在低位运行，禽肉更便宜。一斤猪肉 12 元、一斤鸡肉 10 元、一斤牛肉 40 元，价差 3 至 4 倍。在收入预期不稳的年份，消费者会自然转向便宜的蛋白。

蓬莱农贸市场的反馈直接：2024 年牛肉交易量同比下降 15% 至 20%。这里的变化是”少吃牛肉、多吃猪肉”。

9.4高端化与分级

需求端唯一在增长的是”高端与分级”。消费者开始认部位（眼肉、西冷、牛小排）、认等级（A3、A5）、认产地（和牛、安格斯、秦川牛）。这部分市场规模不大（几十万吨），但单价是普通牛肉的 3 至 10 倍。

高端化的含义是：总量见顶之后，增长来自”单位价值”。谁能把一头牛拆成更多的高价部位，谁就能在同样的产量下赚更多钱。

总量增长的上限在 1,200 万吨左右。按人均 8.5 公斤、14 亿人口算，上限就是 1,190 万吨，现在 1,070 万吨，空间不到 12%。结构升级是主战场。部位肉、冷鲜肉、地标牛的占比会从现在的 20% 升到 35% 以上。

餐饮是增量的入口。牛肉面、火锅、烤肉的连锁化率在提升，B 端的稳定订单比 C 端的零售波动更可预测。