关键词

根茎类蔬菜马铃薯主粮化脱毒种薯气调贮藏葱姜蒜周期产地仓

图 0　本文研究框架

第一章　7.7 亿吨里的 2.7 亿吨

2023 年全国蔬菜播种面积约 3.0 亿亩，产量 7.7 亿吨，两个数都是世界第一。按 14 亿人口折算，人均 550 公斤，一天 1.5 公斤。一个人一天吃不了 1.5 公斤蔬菜，多出来的部分压在流通环节与损耗上。

2.7 亿吨。根茎类（马铃薯、红薯、萝卜、胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜、莲藕等合计）产量 2.5 亿至 2.8 亿吨，取中值 2.7 亿吨，占蔬菜总产的 35% 至 36%。如果按不含马铃薯的”蔬菜口径”算，占比降到 25% 至 28%，因为马铃薯在统计上归入薯类。口径一换，占比差十个百分点。

25%。土窖贮藏的马铃薯与洋葱，损耗率 10% 至 25%，取上限算，一季下来少掉四分之一。换成气调库，损耗能压到 5% 以下。两种存法，同一个产区，同一批薯，差出来的就是钱。

3.0 亿亩意味着面积已经没有扩张空间。耕地”非粮化”管控之下，蔬菜面积只能稳、不能增，未来的增量只能靠单产与加工转化。

2.7 亿吨意味着根茎类是蔬菜的基本盘。这个板块耐贮、耐运、可加工，北方一季收完能卖到次年春天，是唯一能在产地”存着卖”的蔬菜大类。全国蔬菜的淡季保供，靠的就是这批货。

25% 意味着钱漏在窖里。按 2.7 亿吨、25% 损耗、1.2 元/公斤折算，一年损失约 810 亿元。这是一个不需要扩种就能拿回来的量。

三句话合起来，这个行业的处境是：产量够、面积满、损耗大。矛盾从”种不种得出来”转成”存不存得住、卖不卖得上价”。

图 1　蔬菜与根茎类的产量对照

北方一作区的马铃薯田，8 月至 10 月集中上市

先把口径交代清楚。根茎类是一个产业俗称，不在统计科目里。马铃薯归”薯类”，萝卜胡萝卜归”蔬菜”，葱姜蒜归”蔬菜及食用菌”下的葱蒜类，三套科目各算各的。所以”根茎类 2.7 亿吨”是加总测算的结果，不是任何一个统计年鉴上的数。看这个行业的数据，第一件事是问”这个数是什么口径”。

第二章　口径：一块马铃薯在四个科目里

一块马铃薯，在四套统计里是四个身份。

第一套是农业统计的”薯类”。马铃薯与红薯、木薯并列，2023 年薯类产量约 1.45 亿吨，归在粮食口径下。第二套是”蔬菜”。菜用马铃薯、萝卜、胡萝卜、洋葱、大蒜各自单列，合计约 2.7 亿吨。第三套是”粮食安全”口径下的折粮。马铃薯按 5:1 折粮，5 斤鲜薯折 1 斤粮，同一个产量在粮食报表里会缩水到五分之一。第四套是海关的 HS 编码。鲜马铃薯 0701、洋葱青蒜 0703、胡萝卜萝卜 0706、姜 0910，各有各的税号。

四套口径不能相加，也不能互相换算着用。行业里最常见的错误，是把”薯类 1.45 亿吨”和”蔬菜 7.7 亿吨”放在一张表里做结构占比，得出的结论一定是错的，因为这两组数有重叠。正确做法是先锁定口径：谈供给用蔬菜口径，谈粮食安全用折粮口径，谈贸易用 HS 编码。

口径差异还会影响对”自给率”的判断。按蔬菜口径，中国根茎类的自给率接近 100%；按折粮口径，马铃薯的”粮食贡献”只相当于 1,900 万吨，还不到全国粮食产量的 3%。同一批货，两种说法差 5 倍。谈政策时用哪个口径，取决于想说明什么。

对从业者的意义分三层。做种植决策，看蔬菜口径的面积与价格；做加工投资，看薯类口径的原料供给；做出口，看 HS 编码下的量与价。三个口径对应三种生意，混着用就会踩坑。

第三章　谱系：五种地下器官，五条流通半径

按食用器官分，根茎类是五类，不是一类。

块根类：红薯、萝卜、芜菁、根用芥菜。块茎类：马铃薯、山药、菊芋。鳞茎类：洋葱、大蒜、百合、薤。根茎类：莲藕、生姜、芦笋。球茎类：芋头、荸荠、慈姑。

五类的耐贮性差别极大，流通半径也跟着分层。洋葱与大蒜最耐贮，常温通风库能存 6 至 8 个月，流通半径全国乃至全球，是唯一能做”季产年销 + 出口”的品类。马铃薯次之，冷库能存 8 个月，北方一作区的货能供到次年春天。萝卜与胡萝卜中等耐贮，窖藏 3 至 5 个月，适合净菜与鲜切。莲藕、芋头、山药含水量高、易褐变，冷链要求最高，流通半径基本限定在 500 公里内。

耐贮性还决定了金融属性。能存 8 个月的品类，可以拿库存做质押、可以做跨季套利、可以盼行情；只能存 1 个月的品类，只能当天卖掉。所以葱姜蒜有”囤货”这门生意，莲藕没有。

五类的加工适配性也不同。马铃薯的淀粉与薯条、红薯的淀粉与粉条、大蒜的脱水与蒜粉，都是成熟的工业链条。莲藕与山药以鲜食与休闲食品为主，加工转化率低。品类谱系决定了一件事：这个行业的机会，一半在耐贮品类的时间套利，一半在加工品类的价值延伸。

图 2　八个根茎品类的产量

把八个品类摆在一起看，结构就清楚了。马铃薯 9,500 万吨居首，红薯 5,000 万吨次之，两个”薯类双雄”合计 1.45 亿吨，占根茎类一半以上。萝卜 2,800 万吨、大蒜 2,400 万吨、洋葱 2,300 万吨、胡萝卜 1,800 万吨、生姜 1,100 万吨、莲藕 1,000 万吨，六个品类各占一成上下。剩下山药、芋头、百合、荸荠等合计约 2,000 万吨。

这个结构决定了研究的权重。马铃薯是主粮化的主战场，葱姜蒜是周期与出口的主战场，洋葱是库存博弈的主战场，三块占了这个行业八成的故事。

第四章　四十年：从救荒口粮到商品薯

1949 年之前，根茎类是救荒作物。

马铃薯、红薯在饥荒年代承担口粮功能，萝卜与萝卜干是北方越冬的主菜，葱姜蒜是腌制与调味的必需品。那个阶段没有种业、没有冷链、没有全国流通，马铃薯单产不足 1 吨/亩，品种混杂，病害缠身。

1949 年至 1978 年是统购统销。薯类在”以粮为纲”下扩种，用于缓解口粮压力，供销社统一收购调拨，价格由国家定。这个阶段产量随政策大幅波动，窖藏损耗常超 20%，商品化率很低。葱姜蒜在计划配给里占比小，但出口创汇的功能开始显现。

1978 年之后，家庭联产承包释放了产能。脱毒马铃薯与良种红薯推广，马铃薯单产从不足 1 吨/亩升到 1.5 吨/亩以上。农村集贸市场恢复，金乡、安丘、苍山这些葱姜蒜集散地开始形成专业化市场。产量跃升也带来了第一次”卖难”，葱姜蒜的”丰收伤农”在这个阶段成为行业问题。

1988 年是分水岭。国务院启动”菜篮子工程”，确立市长负责制，把蔬菜供给纳入城市政府考核。工程推动了一批大型批发市场与基地建设，根茎类因为耐贮，被明确定位为跨区域调度的”稳压器”。北薯南运、土豆入闽入粤在这个阶段成为常态。

1990 年代到 2000 年代是大市场、大流通。价格双轨制取消，高速公路网与铁路提速把运输成本压下来，大蒜与生姜的出口额快速攀升，金乡从产地变成”买全国、卖世界”的枢纽。产地经纪人与代办体系成熟，连接起分散小农与全国市场。也是在这个阶段，”葱姜蒜周期”定型，三年左右一轮。

2010 年代之后是设施与冷链。大棚让胡萝卜实现错峰上市，产地预冷库与恒温库逐步替代土窖，气调贮藏技术引入马铃薯与洋葱。加工端同时升级，冷冻薯条、马铃薯全粉、脱水蔬菜的产能扩张，雪川、辛普森这类现代化工厂落地内蒙古与河北。

四十年走下来，产业的性质变了。过去是”能不能吃饱”，现在是”能不能存住、加工掉、卖出价”。同一亩地，种出来的东西没变，值多少钱取决于它走了哪条路。

第五章　全球坐标：荷兰的 100% 与我们的 45%

把中国根茎类放到全球坐标里，长板与短板都摆在明面上。

长板是总量。中国蔬菜产量占全球 12 亿吨的近一半，马铃薯 9,500 万吨居世界第一，大蒜 2,400 万吨占全球产量七成以上，生姜 1,100 万吨同样居首。这三个品类的中国产量，单独拿出来都能改变全球价格。

短板在种薯与产后。荷兰的马铃薯脱毒种薯覆盖率接近 100%，中国是 40% 至 50%，取中值 45%。脱毒种薯能增产 30% 至 50%、提升商品率，这 55 个百分点的差距，直接体现在单产上：荷兰马铃薯单产约 3 吨/亩，中国是 1.3 至 1.5 吨/亩。

第二个短板是机收率。中国根茎类机收率 30% 至 50%，欧美超过 90%。人工占种植成本的 30% 至 50%，机收能把这一段成本砍掉一半以上。机收率上不去，卡在地块细碎与机艺不配套。

第三个短板是预冷。中国产地预冷覆盖率不足 30%，发达国家普遍在 80% 以上。预冷是减损第一关，采后 4 小时内把温度降下来，货架期能延长一倍。这一段缺失，是 20% 至 30% 全链损耗的主要来源。

长板与短板放在一起，结论是”钱花在了前半段”。育种、种植、面积扩张投得多，采后、加工、组织投得少。荷兰的经验是反过来的：种薯与产后体系做到了极致，面积不大，产值很高。

图 3　脱毒种薯覆盖率的中外差距

一个具体对比能说明问题。荷兰的马铃薯产业链，从种薯到淀粉到薯条，全链条在一个国家内走完，加工率超过 50%。中国的加工率约 10%，鲜薯直接进厨房的比例远高于进工厂的比例。同样是 1 吨马铃薯，在中国卖 800 元，在荷兰做成薯条能卖到 5,000 元以上。差距不在土地，在链条。

第六章　产区：四个地带的分工

根茎类的产区高度集中，分工也清晰。

第一个是北方旱作耐贮带，包括内蒙古、甘肃、宁夏、河北、山西。主产马铃薯、洋葱、胡萝卜、萝卜。这一带光照足、昼夜温差大、病害少，适合生产耐贮的大宗货，8 月至 10 月集中上市，靠仓储卖到次年春天。

第二个是 西南山地带，包括贵州、云南、四川、重庆。主产马铃薯、红薯、生姜。这一带是二作区与冬作区，错峰上市是它的价值。毕节是西南最大的商品薯基地，云南的冬早马铃薯在 12 月至次年 3 月上市，填补北方空档。

第三个是 黄淮海平原，包括山东、河南、江苏。主产大蒜、生姜、洋葱、萝卜。金乡的大蒜、安丘的生姜、兰陵的蔬菜，都在这一带。这里的优势是集散与加工，产地市场、冷库群、出口企业密集。

第四个是 长江中下游水田带，包括湖北、安徽、江苏。主产莲藕、芋头、山药。水生根茎类是这一带的特色，洪湖莲藕、金寨山药都是地标产品。这类货不耐贮，流通半径短，做的是区域市场。

四个地带对应四种生意。北方带做的是”存着卖”，西南带做的是”错峰卖”，黄淮海做的是”集散与出口”，长江带做的是”鲜销与地标”。同一套种植技术，放到不同地带，赚钱方式完全不同。

区域分工还带来一个结果：物流方向是固定的。北薯南运、南藕北运、西薯东运，三条干线常年跑。冷链干线的成本，直接决定产区的竞争力。内蒙古的马铃薯运到广州，运费 400 至 500 元/吨，占货值的三成。这个比例决定了它能卖到多远。

图 4　四个产区的分工

产地集聚的另一面是风险集中。一个县种 50 万亩马铃薯，遇上晚疫病流行，全县减产三成。分散布局能减轻一地受灾的冲击，但会牺牲集散效率。这个矛盾没有标准答案，取决于品类：耐贮品类可以分散，鲜销品类必须集中。

第七章　马铃薯：9,500 万吨的三区格局

马铃薯是中国第四大粮食作物，也是根茎类里体量最大的单品。

2023 年产量 9,500 万吨，种植面积约 7,000 万亩，单产 1.3 至 1.5 吨/亩。纵向看，面积十年基本稳定，单产从 1 吨升到 1.4 吨，增量全部来自脱毒种薯与栽培技术。

供给按熟区分三块。北方一作区，包括内蒙古、甘肃、宁夏、河北北部，春播秋收，8 月至 10 月集中上市，产量占全国一半以上，是耐贮薯的主力。西南二作区，包括贵州、云南、四川，一年两季，错峰上市。南方冬作区，包括广东、广西、福建，冬种春收，12 月至次年 3 月上市，填补北方空档。

三个熟区的时间差，构成了全国全年的供应曲线。1 月至 3 月靠南方冬作，4 月至 7 月靠西南二作与库存，8 月至 10 月靠北方一作集中上市，11 月至 12 月靠库存。这条曲线的平滑度，取决于仓储能力。

主产省的格局也稳定。内蒙古（乌兰察布、呼伦贝尔）面积与产量双第一，甘肃定西被称为”中国薯都”，种薯与商品薯并重，贵州毕节是西南最大的商品薯基地，四川凉山、云南昭通、重庆巫溪各有一片。

单产的地区差异很大。内蒙古的脱毒薯高产田能到 2.5 吨/亩，西南山地只有 1 吨出头。这个差距一半来自品种与种薯，一半来自栽培水平。所以良种推广的重点区域在西南，不在内蒙古。

马铃薯的用途结构是三条腿：鲜食约 60%、加工约 10%、饲料与留种约 30%。加工的比例偏低，是中国与荷兰最大的差距所在。9,500 万吨里只有不到 1,000 万吨进工厂，其余都走了鲜食与饲料。

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