关键词

叶菜预冷南菜北运供港蔬菜净菜菜篮子工程

第一章　7.6 亿吨里的 2.2 亿吨

2022 年全国蔬菜面积 3.1 亿亩、产量 7.6 亿吨、产值 2.4 万亿元。叶菜里的白菜类、甘蓝类、绿叶菜类三组合计，约占蔬菜产量的 30%，合 2.2 亿吨。这个比例不低，但它对应的产地货值只有 6,000 亿至 7,000 亿元，一吨合 2,700 至 3,200 元，是蔬菜里单价偏低的一段。

30% 以上。绿叶菜的采后损耗能到三成，白菜类与甘蓝类低得多。三类菜的损耗差出三倍，原因是耐贮性：大白菜在窖里能存三个月，结球甘蓝能存两个月，菠菜与生菜只能存一天到三天。

2 小时。叶菜采后呼吸旺盛，田间热必须在两小时内带走。真空预冷或差压预冷能把菜心温度从 30 摄氏度降到 4 摄氏度以下，损耗降一半以上。这两小时没抓住，后面所有的冷链都补不回来。

30% 的产量占比说明叶菜是蔬菜的基本盘。中国人均蔬菜消费约 100 公斤/年，其中叶菜 30 至 40 公斤，占比三分之一。这个量是刚需，价格再涨也得买，需求弹性很低。

30% 的损耗说明钱漏在采后。按 2.2 亿吨、30% 损耗、1.5 元/公斤折算，一年损失近 1,000 亿元。这个数比全国叶菜产地产值的六分之一还多。

2 小时的窗口说明损耗可控。预冷不是高科技，真空预冷机国产化之后，一套设备几十万元，服务几百亩。卡点在组织和投入：散户一亩地几百斤菜，凑不满一车，也摊不起一台设备。

口径要交代一句。叶菜属于产业俗称，不在统计科目里。农业农村部的统计按食用部位分根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜、菌藻，叶菜下面再分白菜类、甘蓝类、绿叶菜类。零售端说的”青菜””快菜””水菜”范围更宽，口径也更宽。所以”2.2 亿吨”是按 30% 结构占比测算出来的，不是任何一个年鉴上的数。

第二章　口径：白菜、青菜与”叶菜”不是一回事

同一个”叶菜”，在四套说法里是四个范围。

第一套是栽培学的分类，按食用器官分为白菜类、甘蓝类、绿叶菜类。白菜类含大白菜、小白菜、菜心、油菜；甘蓝类含结球甘蓝、西兰花、花椰菜；绿叶菜类含菠菜、芹菜、生菜、油麦菜、茼蒿、空心菜、苋菜、香菜、木耳菜。

第二套是农业统计的分类，按食用部位把蔬菜分成六大类，叶菜是其中一类。统计里的叶菜不单列品种，只给总量。

第三套是流通端的说法。批发市场把”青菜”当成一个大类，凡是带叶子的都往里装，包括芥蓝、菜薹这类茎用为主的品种。这套口径比统计口径宽，做流通分析时常用。

第四套是消费端的认知。消费者说的”叶菜”通常指绿叶菜，不包括大白菜。这是一套更窄的口径，但直接对应零售货架的陈列。

四套口径的最大差值在 5 个百分点上下。谈产量用统计口径，谈损耗用栽培学口径（因为耐贮性按组划分），谈零售额用消费端口径。混着用，结论会偏。

口径上另有一个坑，净菜。净菜是叶菜的加工形态，去根、去老叶、清洗、切分之后，重量掉 20% 至 30%。同一批菜，毛菜 1 吨，做成净菜只剩 700 至 800 公斤。所以”净菜消费量”与”叶菜产量”不能直接对比，中间隔着一道损耗。

对从业者的意义分三点。做种植看统计口径的面积与产量，做流通看批发市场的品类，做零售看消费端的品类结构。三个口径对应三种生意。

第三章　品类：三组叶菜，三种耐贮性

叶菜分三组，耐贮性差出三倍，生意模式也跟着分三套。

第一组是白菜类。大白菜是北方秋冬的面积与产量之王，常年播种面积约 2,600 万亩，耐贮运，窖藏能存三个月，是冬储菜的主角。小白菜、上海青、油菜、菜心是南方常年绿叶菜的主力，复种指数高，一年三到五茬。菜心是供港澳的核心单品，对采收标准与冷链要求极严。

第二组是甘蓝类。结球甘蓝、西兰花、花椰菜，耐贮性显著好于散叶菜，适合长距离调运与加工。西兰花近十年消费升级明显，从出口导向转成内外销并举，种植面积约 150 万亩，产地预冷加冰瓶运输已成标配。这一组是”叶菜里最耐运”的品类。

第三组是绿叶菜。菠菜、芹菜、生菜、油麦菜、茼蒿、空心菜、苋菜、香菜、木耳菜，品种多、单价高、损耗最大、货架期最短，1 至 3 天。这一类高度依赖本地日配与冷链，是典型的”本地生意”。

三组的流通半径差别很大。大白菜能从河北卖到广东，运距 2,000 公里；结球甘蓝能走 1,500 公里；绿叶菜超过 500 公里就开始掉价。所以全国叶菜的物流图是两张：一张是白菜与甘蓝的长途干线，一张是绿叶菜的城郊日配。

三组的加工适配性也不同。大白菜做酸菜与泡菜，结球甘蓝做脱水与速冻，绿叶菜做净菜与鲜切。加工把不耐贮的品类变成可存的商品，这是叶菜唯一能”错峰”的路径。

把三组放在一起看，结构就清楚了：白菜类占产量的一半以上，甘蓝类占两成，绿叶菜占不到三成但单价最高。产量与货值不成比例，绿叶菜用两成的量做出了三成的货值。

第四章　四十年：从城边菜到南菜北运

叶菜的四十年，是供应半径不断拉长的四十年。

1978 年之前是庭院经济。城郊生产队与农户自留地种菜，供应半径极短，”城里人吃城边菜”。没有商品化流通，没有冷链，损耗靠”现摘现卖”消化。这一段奠定了叶菜”本地化、即时性”的基因。

1988 年是分水岭。国务院启动菜篮子工程，鼓励城郊建基地、建批发市场。叶菜从自给走向商品化，山东寿光的批发市场兴起，成为北菜南运的枢纽。这个阶段冷链几乎空白，常温车调运，损耗高，但流通效率比之前高得多。

1995 年到 2010 年是设施化。大棚与日光温室普及，叶菜突破季节限制实现周年生产，北方冬天也能吃上本地叶菜。2008 年设施蔬菜约 5,000 万亩。冷链开始进入生鲜领域，少量高端超市试水预冷。

2010 年到 2020 年是冷链化。冷库与冷藏车快速铺设，产区预冷逐步普及，生鲜电商从 2012 年起兴起，推动叶菜标准化与全程冷链。供港蔬菜的”备案基地加全程冷链”模式成了国内标杆，云南与宁夏的基地借势规模化。

2020 年之后是数字化。物联网、溯源、大数据定价进入产区，产地仓与社区团购、即时零售重塑流通。产地直发的比例上升，”基地、销地仓、即时配送”把链条缩短。

四个转折点值得单独看。第一个是 2000 年前后的南菜北运工程，用广西、云南、海南的冬春蔬菜保北方冬季供应，叶菜里的菜心、生菜、芥蓝是核心品种。第二个是供港澳蔬菜的备案制，基地备案、批批检测、全程追溯，这套标准后来外溢到内地高端渠道。第三个是生鲜电商与即时零售，把”次日达””半小时达”变成常态。第四个是产地仓，把预冷与分级挪到了田头。

四十年走下来，叶菜的性质变了。过去是”种在城边、卖在城里”，现在是”种在云南、卖到全国”。半径从 50 公里拉到 2,000 公里，代价是冷链与损耗。

第五章　产区：四个地带的候鸟式布局

叶菜的产区布局是候鸟式的，冬春往南、夏秋往北。

第一个地带是西南，云南与贵州。云南靠低纬高原气候，冬春叶菜品质优、病害少，全省蔬菜播种面积约 1,900 万亩、产量约 3,000 万吨，是粤港澳大湾区与全国的冬春核心供源。贵州靠山地冷凉气候做夏秋蔬菜，承接东部转移。

第二个地带是西北，宁夏与甘肃。夏季冷凉、病虫害少，菜心、西兰花、娃娃菜品质接近供港标准，通过”冷凉蔬菜”品牌夏供粤港澳，填补南方夏季高温的淡季。供给期集中在 5 月至 10 月。

第三个地带是华北，山东与河北。山东寿光的冬暖式大棚保障北方冬季本地叶菜，河北张家口的夏菜供京津、出口日韩。两省设施化程度高、产业链配套全，是北菜南运的供给基石。

第四个地带是华南与海南，冬春蔬菜的主力。广西、海南、广东的冬菜北运，与云南一起构成南菜北运的三条线。

四个地带的时间表拼起来，就是全国全年的供应曲线。1 月至 4 月靠云南、广西、海南的冬春菜；5 月至 10 月靠宁夏、甘肃、河北的夏秋菜；11 月至 12 月靠山东、河北的设施菜与窖藏菜。曲线上的两个交接点是 4 月至 5 月与 10 月至 11 月，也是价格最容易波动的两个月。

产地布局还带来一个结果：物流方向是固定的。冬春是”南菜北运”，夏秋是”北菜南运”，全年是”西菜东运”。三条干线的冷链成本，直接决定产区的竞争力。云南的叶菜运到北京，冷藏车运费每吨 800 至 1,200 元，是地头价的两到三倍。这个比例决定了它只能走高端渠道。

产区集聚的另一面是风险集中。一个县种 30 万亩叶菜，遇上寒潮或暴雨，全县断供。多产区布局能分散这个风险，这也是大平台同时签云南、宁夏、山东三个产区的原因。

第六章　云南与宁夏：冬春与夏秋的两端

云南与宁夏，一个做冬春，一个做夏秋，两端互补。

云南的条件是低纬高原。海拔 1,500 至 2,000 米，年均温 15 摄氏度上下，冬无严寒、夏无酷暑，叶菜全年可种。玉溪、通海、陆良是核心产区，主种菜心、生菜、芥蓝、西兰花。供港澳备案基地集中在这里，预冷加冷藏跨境运输的模式成熟。

云南供港澳的成本能算得很细。供港叶菜的溢价较内销高 30% 至 50%，损耗控制在 10% 以内，基地农户收入比散户高 20% 至 30%。溢价来自四处：品种统一、预冷到位、冷链全程、批批检测。四件事都不难，难在同时做到。

宁夏的条件是夏季冷凉。银川、固原海拔 1,100 至 1,800 米，7 月均温 22 摄氏度上下，病虫害少，菜心、西兰花、娃娃菜的品质接近供港标准。供给期 5 月至 10 月，正好填补南方高温的空档。

宁夏的模式是政府建品牌、企业建基地、冷藏车直达大湾区。夏菜较南方本地高温菜的溢价明显，损耗比常温调运降一半以上。这套模式带动了脱贫县的农户增收，也是”冷凉蔬菜”这个区域品牌的价值所在。

两端的互补性很强。云南的冬菜 11 月到次年 4 月上市，宁夏的夏菜 5 月到 10 月上市，中间没有断档。加上山东的设施菜，全国叶菜的周年供应就闭合了。

两端的共同短板也一样：都是”产地远、运费高”。云南到广州 1,400 公里，宁夏到广州 2,300 公里，冷藏车运费每吨 700 至 1,200 元。这个成本只能靠溢价覆盖，所以两地都盯住了高端渠道。

第七章　供给：设施 30% 与散户退场

叶菜的供给端，正在从散户转向基地。

设施栽培占比约 30%，且逐年上升。设施菜反季高价、稳定性强，但投入高，一亩大棚 3 万至 8 万元；露地菜成本低，但季节集中、价格波动大。两者的比例决定了一个区域供给的稳定性。

生产主体的结构在变。散户仍是数量多数，但面积份额在下降；合作社统一种植与销售，居中；公司基地（供港澳、供商超、供电商）标准化最高、溢价最强。三类主体的成本结构差别很大：散户的人工是家庭隐性成本，表上低但效率也低；基地的人工是显性成本，表上高但品质稳、售价高。

设施化的意义超出反季。大棚能控温控湿，叶菜的病害少、品相好、农残可控，这是它能进商超与电商的前提。露地菜的品相与农残波动大，只能走农贸与批发。

供给另有一个特点，复种指数高。叶菜 20 天到 60 天一茬，一年三到五茬，供给调整很快。价格高的年份，两个月后供给就上来；价格低的年份，农户改种其他作物，供给又断。这个快节奏放大了蛛网波动。

散户退场的速度取决于两个变量。一个是人工，采收用工密集，一亩叶菜一茬要 8 至 12 个工日，年轻人不愿干；另一个是合规，农残抽检与合格证制度抬高了小散户的门槛。两个变量都在推着散户往合作社与基地靠。

第八章　需求：人均 35 公斤与三个场景

叶菜的需求，是三段场景撑起来的。

第一段是家庭烹饪，最大、最高频、最价格敏感。人均蔬菜消费约 100 公斤/年，其中叶菜 30 至 40 公斤，取中值 35 公斤。城镇人均略高于农村，且更偏好包装菜与净菜。

第二段是餐饮。火锅、快餐、酒楼，对叶菜的要求是稳定供应与净菜化。连锁餐饮的叶菜采购，多数走基地直供或供应链集采，去中间化明显。

第三段是团餐。学校、企业食堂，大宗定制、重性价比，回款周期 30 至 90 天。团餐对规格与农残的要求高，对价格也敏感。

三个场景的要求不同，供应链也不同。家庭要小包装、高频次、离得近；餐饮要净菜、规格统一、日配；团餐要大批量、长回款周期、可追溯。同一棵菜，卖给三个场景，价格能差一倍。

消费结构在升级。散装农贸仍占 50% 以上，但份额在降；商超包装菜、净菜、有机菜的占比在升，净菜增速最快。净菜省去择洗、减少厨余，受城市家庭与餐饮欢迎，单价能高出 30% 至 50%。

需求另有一个特点，短期价格弹性低。叶菜是刚需，替代品少，再贵也得吃。所以价格波动时，渠道有加价空间，这也是”菜贵伤民”的根源。长期看，叶菜可以被其他蔬菜部分替代，但替代的幅度有限。

消费者的三个抱怨很集中：不鲜、不齐、不便。不鲜是到手蔫、货架短；不齐是规格品质不稳定；不便是择洗费时。三条对应三个改进方向：冷链保鲜、标准化分级、净菜加工。需求端的问题，答案都在供给侧。