第十六章　成本：一亩马铃薯的 1,120 元

按亩产 1.4 吨、单吨成本 800 元算，亩成本约 1,120 元。这一千一百块分五块。

第一块是人工，占 45%，约 500 元。马铃薯的人工集中在播种、培土、除草、收获四个环节，机械化程度低的地方，一亩用工 10 至 15 个工日。

第二块是农资，占 25%，约 280 元。化肥 150 至 200 元、农药 50 至 80 元、地膜 30 至 50 元。

第三块是种薯，占 15%，约 170 元。脱毒种薯一亩用 150 公斤，单价 1.2 至 1.5 元/公斤。用自留种能省这一笔，但单产会掉两成。

第四块是地租，占 10%，约 110 元。主产区流转地租 500 至 800 元/亩，按马铃薯占地一季分摊计算。

第五块是机械，占 5%，约 60 元。翻耕、播种、收获的机械作业费。

按亩产 1.4 吨、地头价 1.2 元/公斤算，亩产值 1,680 元，扣掉成本 1,120 元，亩净利 560 元。这个数字是丰年的水平。遇上价格跌到 0.8 元/公斤，亩产值 1,120 元，正好持平；跌到 0.6 元，亩亏 280 元。

成本的刚性在两处。人工年年涨，一年 5% 至 8%，且越来越难请；地租只涨不跌。这两项占了成本的一半以上，压不下去。能压的只有种薯与机械：脱毒种薯能提产 30%，机收能省一半人工。

所以降本的路径是明确的：机械化替代人工、良种替代自留种。这两条路都要投入，投入的回报取决于规模。10 亩地的农户买不起收获机，500 亩的基地买得起，这就是规模的价值。

图 7　一亩马铃薯的成本构成

成本另有一笔隐项，贮藏损耗。农户把货存进土窖，表观成本是零，实际损耗 20%，折算后一亩地少收 280 公斤，按 1.2 元/公斤算是 336 元。这笔钱不出现在成本表上，出现在收成里。

第十七章　加工：10% 的加工率与薯条的缺口

加工是根茎类最短的一块板。

马铃薯的加工率约 10%，荷兰超过 50%。10% 里，薯条 80 万至 120 万吨、薯片 60 万至 80 万吨、淀粉 80 万吨，其余是粉条与全粉。9,500 万吨的产量，九成走了鲜食与饲料。

薯条是加工里最确定的一块。快餐与预制菜的需求，把冷冻薯条的年需求推到 80 万至 120 万吨，且年增速 10% 以上。国内产能集中在雪川（20 万至 30 万吨）、蓝威斯顿、辛普劳几家，仍然供不应求，每年进口一部分。

薯条的生意有两个门槛。第一个是原料，需要高淀粉、长条形的专用薯，普通鲜食薯做不出成率；第二个是客户，麦当劳、肯德基这类连锁对规格、色泽、口感的要求极严，供应商认证周期两三年。两个门槛叠在一起，形成了规模、技术、客户三重壁垒。

红薯的加工是另一条路。淀粉与粉条约 400 万吨，折鲜薯 2,000 万吨以上。这个行业集中度低，多数是小作坊，产品同质、价格战激烈。升级的方向是”全利用”：淀粉做了，薯渣做饲料或膳食纤维，废水做沼气。双塔食品的豌豆蛋白模式，给了一个参照。

脱水蔬菜是第三条路。脱水蒜片、洋葱粉、姜粉，是预制菜与复合调味品的原料，附加值比鲜货高 30% 至 50%。脱水蔬菜的产能在山东与河南，标准不统一，是个可以整合的市场。

加工率上不去的原因有三个。第一是原料成本，鲜食价格高的时候，工厂收不到货；第二是设备投入，一条薯条线的投资几亿元；第三是消费习惯，中国人吃土豆的方式以炒丝、炖块为主，薯条薯片的消费量远低于欧美。

三个原因里，第一个最要命。原料价格波动大，加工厂没法锁定成本，就不敢扩产。解决办法是”公司加基地加农户”的合约种植，把原料价格提前锁住。这一套在雪川已经跑通，推广的速度取决于土地流转的进度。

图 8　四项技术的普及率与发达国家的差距

加工的意义超出附加值。它能把集中上市的供给摊到全年，把价格的低谷填平。一个产区有加工厂，马铃薯的收购价就有底，农户才敢种。所以加工在产业链上起的是价格稳定器的作用。

第十八章　出口与竞争：分散的种植与集中的加工

根茎类是中国蔬菜出口的主力，也是贸易摩擦的常客。

出口结构很集中。大蒜 180 万至 200 万吨、18 亿至 22 亿美元，占全球贸易量的 70% 以上，是绝对的第一；洋葱 80 万至 100 万吨；生姜 50 万至 60 万吨；马铃薯以种薯与加工品为主，鲜薯出口量小。三个调味品类撑起了蔬菜出口的六成。

进口量很小。主要是高端加工品的原料与特色品种，荷兰的种薯、泰国的芋头，量都在几万吨级。贸易顺差显著。

市场分布集中带来风险。大蒜的出口市场主要是东南亚、南亚、中东、南美、欧洲，印尼、越南、巴西、美国是前几大。任何一个市场发起反倾销，都会直接冲击出口企业。过去十几年，美国、欧盟、印度、巴西都对中国的蒜与姜发起过调查。

竞争格局是三元结构。种植端极度分散，CR10 不到 5%，千万小农各干各的；加工与种薯端集中，薯条的 CR5 约 60% 至 70%，种薯的 CR5 约 40% 至 50%；流通端区域割据，金乡、安丘、兰陵各占一片。

这个结构决定了不同环节的活法。种植拼成本，谁的地租低、单产高，谁活得下去；加工拼规模与技术，一条线几亿元的投资，小厂进不来；种薯拼研发，一个品种审定了要三五年，抄不了；流通拼网络，谁掌握产地与销地两头，谁有议价权。

四个环节的毛利率也分层。种薯 30% 至 40%、薯条 25% 至 35%、产地仓 15% 至 25%、种植 10% 至 20%、农资流通 8% 至 12%。微笑曲线的两端都在上游与下游，中间的种植与流通薄。

这个格局短期不会变。分散的种植是小农经济的产物，集中的加工是资本与技术的结果。能做的是把中间的组织环节补上：合作社、产地仓、订单农业，把分散的货集中起来，才有资格谈标准与价格。

第十九章　组织：合作社、订单与产地仓

根茎类最缺的是把小农组织起来的机制。

第一种机制是合作社。农户联合，统一供种、统一标准、统一收购、统一销售，去掉中间经纪的加价。效果是溢价 10% 至 20%、农资集采降本 5% 至 10%，成员按交易量返利。难点在治理：能人依赖、财务不透明、规模做不大。

第二种机制是公司加基地加农户。龙头企业建自有基地与合约农场，统一标准与收购，对接加工、出口、商超。效果是标准化、规模、渠道壁垒，难点在利益分配：保底价定低了农户不干，定高了企业亏。

第三种机制是订单农业。销地提前与产地签约，锁定面积、规格与价格，实现以销定产。效果是平抑周期、稳定溢价 5% 至 15%，难点在履约：双向违约都能发生。

第四种机制是产地仓。在产区建一体化设施，完成清洗、分级、预冷、仓储、直发，跳过多级批发。效果是商品率从 60% 提到 85%、单吨增收 200 至 500 元，难点在利用率：低于 60% 就亏。

四种机制的经济性不同。合作社最轻，产地仓最重；订单农业最快见效，公司加农户最稳。一个产区该走哪条路，取决于品类的价值密度：高值品类适合产地仓与品牌，低值耐贮品类适合合作社与订单。

四种机制有一个共同的前提：货量要集中。一车 30 吨的货，凑不齐就没法直发；一个 5,000 吨的合作社，才有资格跟商超谈。所以组织化的第一步是凑货量。

政策在这个环节的作用最实在。产地初加工与冷藏保鲜的补贴，把产地仓的投资回收期从 5 至 6 年压到 3 至 4 年，这是组织化最实在的推力。

第二十章　趋势：四个判断与证伪条件

第一个是总量见顶。蔬菜面积受耕地管控约束，根茎类面积基本稳定在 1.1 亿亩上下，产量在 2.7 亿至 2.9 亿吨之间波动，年增速 1% 以内。增量靠单产，不靠面积。

第二个是冷链率翻倍。根茎类的冷链渗透率从 15% 至 25% 提到 35% 至 45%，产地预冷覆盖率从不足 30% 提到 50% 以上。驱动力是政策补贴与产地仓的投资回报，不是消费升级。

第三个是加工率上台阶。马铃薯加工率从 10% 提到 15% 至 20%，红薯的淀粉与粉条向规模化整合，脱水葱姜蒜向标准化走。驱动力是餐饮供应链与预制菜的需求，年增速 8% 至 12%。

第四个是组织化缓慢推进。合作社与产地仓的数量会增加，但覆盖率提升有限，五年内组织化交易的比例从 20% 提到 30% 左右。小农仍是主体，这是基本事实。

四个判断各自有证伪条件。总量见顶的证伪条件是：如果马铃薯主粮化重启补贴、或者加工需求爆发，面积可能反弹。冷链率翻倍的证伪条件是：如果补贴退坡、或者电价上涨推高冷库成本，投资会放缓。加工率上台阶的证伪条件是：如果鲜食价格长期高于加工用薯价格，工厂收不到原料。组织化的证伪条件是：如果合作社的治理问题解决不了，数量增长也带不来效率。

四个判断指向同一个方向：这个行业的增量在产后，不在产前。预冷、仓储、加工、组织，四件事做好了，等于在不扩种的前提下多出 5,000 万吨有效供给。

给从业者的三句话。第一，耐贮品类做时间套利，前提是仓储设施与资金成本算得过来。第二，鲜食品类做速度，预冷与直发是唯一的护身符。第三，加工品类做合约，锁不住原料就不要碰。

给政策制定者的三句话。第一，补贴从建产能转向建渠道，产地仓建起来没人用，是浪费。第二，库存数据公开比发补贴更能稳价格。第三，组织化的核心是货量集中，不是建多少合作社。

第二十一章　附录：数据总表与图表索引

附 1　关键数据总表

附 2　图表索引

参考文献

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