关键词

小龙虾克氏原螯虾虾稻共作调味虾尾潜江盱眙

第一章　四千五百亿元与两百九十万吨

2023 年全国小龙虾养殖产量约 290 万吨，比 2018 年的 164 万吨多了七成；养殖面积 2,900 万亩。

产业总产值约 4,500 亿元，含养殖、加工、流通与餐饮；养殖产值约 1,000 亿元，只占 22%，其余 3,500 亿元在链条下游。

湖北一省占全国产量 45% 至 50%，潜江是核心产区，虾稻共作面积 85 万亩；江苏盱眙产量不如湖北，品牌价值却在 200 亿元以上。

4,500 亿元里，加工与餐饮占大头，说明这个品类已经从「农产品」变成「餐饮原料＋预制菜」。

养殖占比的下滑有另一种读法。十年前养殖占三成、现在占 22%，养殖本身没缩，是下游长得更快；加工的产能与餐饮的门店，都比虾塘扩得快。

价格随季节走。塘口价 15 至 35 元一斤，三月的虾最贵、六月的虾最便宜；一斤虾的价格在一年里能差一倍。

季节的价差能算。三月一斤 35 元、六月 15 元，同样一亩 150 斤，收入差 3,000 元；早虾与晚虾，是两个生意。

加工的量集中在两家。规模以上加工企业约 200 家，调味虾尾与麻辣整虾占加工量的 60% 以上。

第二章　克氏原螯虾与四个品类

小龙虾学名克氏原螯虾，属淡水螯虾，原产北美，20 世纪 30 年代引入中国；现在是最主要的淡水养殖虾类之一。

四个品类各卖各的价。活虾按规格分（4 至 6 钱、7 至 9 钱、1 两以上），虾尾按吨卖，虾仁按斤卖，整虾调味后按盒卖。

规格决定用途。4 至 6 钱的小虾走加工，做虾尾；7 至 9 钱的走餐饮，做油焖与蒜蓉；1 两以上的走礼盒与高端餐饮。

虾尾是加工的主力。去头留尾、清洗、调味、速冻，一袋 250 克；复热即食，进便利店与电商。

小龙虾与海虾、河虾不同。它壳厚、肉少，出肉率只有 20% 左右；吃的是味道与场景，不是肉量。

这一点决定了它的价格逻辑。一斤活虾出 2 两肉，按肉算一斤要 100 元；但消费者买的是「剥虾的过程」，所以价格能立住。

按肉算的价格没有意义。100 元一斤的虾肉，没人天天吃；但一斤 20 元的活虾、一盘 120 元的菜，一周吃一次可以接受。

第三章　一斤虾的四段价格

一斤虾从塘口到餐桌，价格走四段。

塘口 15 至 35 元一斤，看规格与季节；三月最贵，六月最便宜，一斤能差 15 元。

加工这一段增值 30% 至 60%。小虾 5 元一斤收进来，做出虾尾出厂 9 至 12 元一斤；调味与速冻贡献了差价。

流通这一段加价不多。批发市场一吨加 1,000 至 2,000 元，靠走量；电商与商超加价高，但要付流量费与进场费。

餐饮这一段最厚。一斤活虾做成油焖大虾，卖 80 至 150 元；毛利六成，靠的是调味、场景与服务。

四段的比价很悬殊。塘口 20 元、虾尾出厂折 30 元、餐饮一盘 120 元；一斤虾的终端价值是塘口的六倍。

差价不在运输，在加工与场景。把虾做成菜，卖的是手艺与时间；把虾做成虾尾，卖的是标准与便利。

运输这一段几乎不增值。一车活虾从潜江到北京，运费一吨 800 元，加价不到 5%；冷链运虾尾，一吨 1,200 元，加价也有限。

两个口径要分开。谈养殖收入看塘口价，谈产业规模看总产值；把 4,500 亿元当成虾农的收入，会高估二十倍。

第四章　四个阶段

第一段是野生捕捞。1990 年代之前，小龙虾是沟渠里的野货，几毛钱一斤，多数用来喂鸭。

第二段是虾稻连作。2000 年前后潜江农民首创「虾稻连作」，一季稻一季虾，把野货变成了庄稼。

第三段是虾稻共作。2010 年前后升级为「共作」，稻与虾在同一块田里共生；亩产与亩利都上去了，模式向全国输出。

第四段是品牌与预制菜。2001 年盱眙办首届国际龙虾节，2009 年潜江办首届龙虾节；2015 年之后，调味虾尾与预制菜放量，把季节抹平了一半。

四段的推手不同。捕捞靠野生资源，连作靠技术，共作靠标准，品牌靠营销与加工。

第四段最关键。预制菜让「夏天吃虾」变成「全年吃虾」，需求曲线被拉平；加工端的产能利用率从三成提到六成。

拉平也是有限的。虾尾的口感和鲜虾差一截，旺季照样是鲜虾；预制菜解决的是淡季的「有」，不是旺季的「好」。

第五章　四段的毛利

养殖 10% 至 15%。一亩虾稻产值 4,320 元、成本 1,800 元，净利 2,500 元；毛利率看塘口价，价格一跌就薄。

加工 25% 至 35%。调味虾尾一吨成本 1.2 至 1.6 万元、出厂 1.8 至 2.4 万元；这一段靠设备与配方。

流通 8% 至 12%。批发与冷链运输；靠走量，对价格最敏感。

餐饮 55% 至 65%。一斤活虾做成菜卖 80 至 150 元；房租与人工占三成，剩下的是毛利。

四段排下来，两头厚、中间薄。养殖赚辛苦钱，餐饮赚场景钱；加工与流通夹在中间。

这个形状与大多数农产品一致。种的人最薄，卖场景的人最厚；差别在小龙虾的餐饮段特别厚，因为它是社交型消费。

毛利率不等于净利率。餐饮毛利六成，扣掉房租、人工、平台佣金，净利只有 15% 至 20%；一场疫情就能把一家店打回原点。

两家店的差别能算。大排档一斤卖 90 元、成本 45 元，一天卖 300 斤赚 1.35 万元；商场店一斤卖 130 元、成本 85 元，一天卖 200 斤赚 9,000 元。

第六章　一亩虾稻：一年赚两千五

一亩虾稻共作，一年两收。

产值 4,320 元：小龙虾 150 斤、18 元一斤，2,700 元；稻谷 1,200 斤、1.35 元一斤，1,620 元。

成本 1,800 元：虾苗 400 元、饲料 500 元、地租 500 元、人工 400 元。

净利 2,500 元，一亩一年；加上稻米的溢价（每斤多卖 0.3 至 0.5 元），一亩多收 400 元。

价格是最大的变量。虾价跌到 10 元一斤，产值 3,120 元，净利剩 1,300 元；跌到 8 元，一亩亏 100 元。

虾苗是第二变量。自繁的合作社一亩省 200 元；外购的遇到苗价高，一亩成本多 300 元。

虾稻共作的好处是「两不误」。稻子保底、虾子增收；一块田两份收入，抗风险能力比单养强。

两不误的技术前提是「让路」。稻子要用对虾安全的药，虾沟要占田的一成；一亩少种 100 斤稻，换来 150 斤虾。

代价是管理细。虾沟要开到田的 10%、进排水要分开、农药要挑对虾安全的；一条做不好，虾就死一片。

第七章　精养与共作：两种亩利

虾稻共作一亩净利 2,000 至 3,000 元；池塘精养一亩 4,000 至 6,000 元。

精养的钱多，风险也大。一亩投苗 8,000 至 12,000 尾、饲料 1 吨，成本 3,000 至 4,000 元；虾一发病，一塘全没。

精养的优势在反季节。温室或大棚精养，三至四月上市，一斤 30 元以上；反季节的价，是正季的两倍。

反季节的成本也高。大棚一亩投 2 万元、加温与增氧一年 3,000 元；一斤卖 30 元才有得赚，卖 20 元就打平。

共作的优势在稳。稻子能兜底，虾价低的时候不至于亏本；一亩投入 1,800 元，散户也扛得住。

两种模式的分布不同。湖北以共作为主（潜江 85 万亩），江苏与安徽精养比例高；一个拼规模，一个拼时点。

技术在往精养走。大棚、增氧、水质监测；一亩投入 2 万元，两三年回本，但要有技术。

选择哪种模式，看两件事：资金与技术。有资金有技术做精养，没有就做共作；两种都能活，赚的钱不一样。

第八章　潜江：85 万亩与加工龙头

潜江是小龙虾的「模式输出地」。

2000 年前后首创虾稻连作，2010 年前后升级为共作；现在虾稻共作面积 85 万亩，模式输出到湖北及全国。

潜江赚三段钱。一是养殖，85 万亩的产量；二是加工，华山、莱克等龙头做出口与预制菜；三是种苗与技术输出。

潜江虾有溢价。同样的规格，潜江虾比外地虾贵 10% 至 20%；原因是品牌与规格整齐。

节庆是推手。2009 年首届中国潜江龙虾节，之后每年办；节庆带动餐饮与旅游，也把「潜江龙虾」做成区域品牌。

潜江的短板在消费端。它的强项在产与加工，餐饮品牌不如盱眙；一斤虾在潜江卖 100 元，在盱眙能卖 130 元。

短板有补的动作。近几年潜江做「虾城」与夜市，把餐饮往外做；但一个餐饮品牌的养成要十年，急不来。

第九章　盱眙：200 亿品牌与一次节庆

盱眙的产量不如湖北，品牌价值却在 200 亿元以上。

2001 年盱眙办首届中国盱眙国际龙虾节，用「十三香」做味觉符号；二十多年办下来，节庆成了 IP。

品牌的钱怎么赚。一是授权，用「盱眙龙虾」的标要交费；二是文旅，龙虾节带来客流，餐饮与住宿跟着赚；三是溢价，盱眙龙虾一斤比外地贵 5 至 10 元。

轻资产的好处是回报高。不用建厂、不用扩塘，靠品牌与标准收钱；一年的授权与文旅收入，抵得上几个加工厂。

轻资产的风险在管控。授权一放开，品质就参差；一次食品安全事件，能把二十年的牌子打掉。

管控的成本不低。一支巡查队、一套抽检、一个溯源系统，一年要几千万元；这笔钱要靠授权费覆盖，收少了就管不住。

两座城市的分工很分明。潜江做「制造核」，盱眙做「品牌核」；一个赚有形的钱，一个赚无形的钱。

第十章　加工：调味虾尾的三成增值

调味虾尾是加工段的主力，占加工量的 60% 以上。

一吨虾尾的成本 1.2 至 1.6 万元：原料小虾 2.5 吨、调味底料 8% 至 12%、冷链包装 18% 至 25%、人工与能耗。

出厂 1.8 至 2.4 万元，毛利 25% 至 35%；一吨赚 6,000 至 8,000 元。

增值来自三处。一是调味配方（十三香、蒜蓉、麻辣），二是速冻与包装（−35 摄氏度、气调），三是标准（规格统一、复热即食）。

加工的价值在「抹平季节」。鲜虾只有四个月，虾尾能存 12 个月；加工厂在旺季收、全年卖，价格就稳了。

产能利用率是分水岭。一条线一年能跑 10 个月，跑 6 个月就保本；多数厂在 6 至 8 个月之间。

风险在原料。旺季收不到虾，厂就闲着；旺季虾价高，毛利就薄；两头一挤，加工段的利润就薄。

对冲的办法是自建基地。一个加工厂配套几万亩虾塘，旺季能收七成原料；代价是重资产，一亩投入 2,000 元。

第十一章　餐饮：一斤活虾卖到一百二十元

餐饮是小龙虾最厚的一段。

一斤活虾做成油焖大虾，卖 80 至 150 元；一线城市 150 元，县域 80 元。

成本结构清楚。虾 20 元、调料 8 元、人工 15 元、房租 12 元、平台佣金 10 元、其他 10 元，合计 75 元；卖 120 元，毛利 45 元（37%）。

毛利的差别在场景。大排档房租低、人工少，毛利能到 55%；商场店房租高，毛利只有 35%。

季节的差别更大。六月旺季一天卖 500 斤、七月能卖 800 斤；十一月一天卖 100 斤，房租照付。

淡季的活法有几种。加烤鱼、加火锅、加别的夜宵；或者干脆只做旺季，淡季转租；三种做法各有各的成本。

所以餐饮靠「旺季赚够」。四个月赚一年的钱，其余月份靠虾尾、烤鱼、火锅撑着。

外卖改变了结构。外卖占比从 2019 年的两成到 2023 年的四成；平台佣金 18% 至 22%，把毛利压掉一截。