关键词

中央厨房料理包即烹类冷链六部门通知餐饮连锁化

第一章　5,000 亿元与 CR10 不足 15%

2023 年菜肴类预制菜的市场规模 4,000 至 5,000 亿元，按狭义口径算。

8,000 亿元以上。广义口径，含速冻米面与料理包。同一个行业，两个数字差一半，这是口径之争，不是数据打架。

15%。CR10 的上限。全国 7 万家以上企业，前十家加起来不到六分之一。

三个数连起来，一个小散乱的轮廓就出来了：增速快、集中度低、口径乱。三个特征都指向同一件事，这个行业还没定型。

增速的来源要拆开。一部分是真实需求，连锁餐饮与团餐的工业化替代；另一部分是口径扩张，速冻米面与料理包被算进来。两部分的比重不同，判断就不同。

规模的增速值得看。2022 年 4,196 亿元、2023 年 5,165 亿元，年增 20% 以上；机构预测 2026 年破万亿元。增速快，但基数里有口径扩张的成分，不能全算作真实增长。

集中度低有历史原因。预制菜的门槛比想象的低：一台切菜机、两口炒锅、一个速冻库，几十万元就能开工。门槛低，进入者多，价格战就成了常态。

小散乱的另一面是机会。7 万家企业里，多数是区域小厂，没有品牌、没有冷链、没有研发。国标一落地，这批企业最先出局，份额会让出来。

所以这个行业的核心命题有两层。第一层是把规模做大，靠 B 端连锁化与团餐；第二层是把份额集中，靠合规与效率。两层都在推进，速度不一样。

第二章　定义：四分法与 2024 年的通知

预制菜的边界，官方 2024 年才给。

六部门通知的定义是：以食用农产品及其制品为原料，经清洗、分切、调味、烹饪或调理、封装等工序，不添加防腐剂，需冷链贮存运输，可供消费者或餐饮端加热或简单烹制后食用的预包装菜肴。

这个定义划了四道边界。

四条线里最容易被跳过的是「不添加防腐剂」。这一条直接改了配方与工艺，也改了设备投资：靠冷冻、真空、杀菌实现长保，一条线的改造成本几百万元。一条是原料，必须是农产品及其制品；二条是工艺，必须经过烹制或调理；三条是添加剂，不添加防腐剂；四条是流通，必须冷链。

行业内部还有一套四分法，按加工程度分。即配类是洗净切好的净菜，即烹类是调味好的半成品，即热类是加热即食的成品，即食类是开袋即食的。

四分法的商业意义在毛利。

四分法的另一层意义在货架。即配类放冷柜，即烹类放冷冻柜，即热类放常温或冷冻，即食类放常温货架。四个位置对应四套渠道，也对应四套费用。即配毛利 10% 至 18%，靠规模与周转；即烹 25% 至 35%，含调味与调理溢价；即热 15% 至 22%，靠大单品；即食 20% 至 30%，靠品牌。

边界要说清三件事。净菜不算预制菜，它没有经过烹制；速冻米面（饺子、汤圆）严格说不算菜肴，但常被统计进来；中央厨房给自家门店供的餐，不算商品预制菜。

口径不统一，规模就算不准。行业报告里 4,000 亿元与 8,000 亿元的差别，主要来自速冻米面算不算、净菜算不算、央厨内部供应算不算。三个问题各有各的答案。

第三章　口径：广义与狭义差一半

口径差异是这个行业最容易被误读的地方。

狭义口径只算菜肴类预制菜，即烹、即热、即食三类，2023 年 4,000 至 5,000 亿元。

广义口径加上速冻米面与料理包，2023 年 8,000 亿元以上。速冻米面一年 2,000 亿元级，料理包一年几百亿元，两块加起来就是差额。

两个口径都能自圆其说。狭义口径对应「菜」，消费者认知里的预制菜就是菜；广义口径对应「工业化餐食」，统计上更完整。

混用会出两种错。

口径差异还影响估值。按狭义口径算，行业增速 15% 至 20%；按广义口径算，增速只有 8% 至 10%。同一家公司，放在两个口径里，成长性差一倍。一种是把广义规模当狭义报，说预制菜 8,000 亿元，虚增一半；另一种是把狭义规模当全部，漏掉速冻米面这个真实存在的大市场。

第四个隐含的口径问题是央厨内部供应。连锁餐饮自建央厨给自己门店供货，这部分产值在餐饮营收里，不在食品工业里。算不算预制菜，行业没有共识。

价格口径也要统一。出厂价与终端价差 2 至 3 倍，按出厂价算的规模与按零售价算的规模，差一倍以上。看报告要先确认它用哪个口径。

第四章　二十四年：从速冻米面到国标

第一段是 2000 年以前。三全、思念把速冻米面做成工业品，这是最早的预制形态；真功夫、马兰拉面为标准化自建央厨，但「预制菜」这个概念还没出现。

第二段是 2001 到 2009 年。连锁餐饮扩张，央厨跟着建。这一段的本质是餐饮工业化启蒙：用工厂替代部分后厨，解决口味一致性问题。

第三段是 2010 到 2019 年。外卖爆发催生料理包，一份料理包出厂 8 至 15 元，外卖卖 20 至 40 元，商家 3 分钟出餐。同期海底捞的蜀海、西贝、千味央厨把 B 端代工做成了生意。

第四段是 2020 到 2022 年。疫情宅家，C 端第一次起量，味知香 2021 年上市成为「预制菜第一股」，年营收 7.6 亿元；资本涌入，融资超百起，陆正耀的舌尖英雄高调入场。

第五段是 2023 年到现在。

这一段的另一个变化是资本退潮。2021 至 2022 年的融资热在 2023 年冷下来，估值回落、项目收缩，行业从「讲增长」转向「讲利润」。2023 年「预制菜进校园」引发舆情，2024 年六部门通知出台，定义、禁防腐剂、不进校园、餐饮明示四条落地。行业从狂热转向规范。

五段串起来，主线是三次角色变化：从餐饮后厨的辅助，到外卖的基础设施，再到零售货架上的商品。每换一次角色，客户与渠道就换一批。

2023 年的校园争议是个转折。它把「预制菜」从一个中性词变成了敏感词，也逼出了官方定义。行业从此有了边界，也有了合规成本。

第五章　产业链：微笑曲线与两端吃利

五段的净利率两头高、中间低。

种植养殖 3% 至 8%。原料端最薄，价格由大宗市场决定，议价能力弱。

初加工与代工 5% 至 8%。给品牌方或餐饮客户做代工，赚加工费，靠产能利用率。

专业预制菜厂 8% 至 12%。有自己的产品与区域渠道，毛利 18% 至 30%，扣掉费用剩一成。

品牌与渠道 15% 至 30%。C 端品牌与连锁渠道，毛利率 25% 至 35%，费用率也高。

一体化企业 10% 至 15%。自繁自养或自建基地，控原料又做加工，抗周期强。

五段排下来，纯代工最薄，品牌与一体化最厚。这就是这个行业的微笑曲线。

代工为什么薄？因为它卖的是产能，客户是品牌方与连锁餐饮，价格由对方定，一吨加工费 800 至 1,500 元，扣掉折旧、能耗、人工，净利只剩 5% 至 8%。

品牌为什么厚？因为它卖的是选择，消费者在货架前做决定，愿意为「省事」多付 20% 至 30%。这笔溢价，工厂拿不到，品牌方拿得到。

一体化为什麼抗周期？

一体化的代价是重。自建基地、自建工厂、自建冷链，三项都要钱，回收期 5 至 8 年。轻资产玩家进不来，重资产玩家退不出，这是它的门槛也是它的枷锁。因为原料涨的时候，养殖端赚的钱能补加工的亏；原料跌的时候，加工端赚的钱能补养殖的亏。两段互相抵消，波动就平了。

所以这个行业的突围只有两条路：向上锁原料，向下做品牌。中间那条路，是替别人打工。

两条路都有前提。向上锁原料要规模，一个万头猪场投入上亿元；向下做品牌要时间，一个区域品牌做透一个省要五年。没有规模与耐心，两条路都走不通。

第六章　成本：一吨预制菜的成本

一吨 3 万元的出厂价，各项占比这样排。

原料 18,000 元，占 60%。肉、菜、油、调味料四项，肉的占比最大。原料价格随行就市，一年能差 15%。

包材 3,000 元，占 10%。塑料托盘、铝箔、外箱，受油价与纸价影响。

人工 3,000 元，占 10%。切配、烹饪、包装三段，自动化后能降到 6%。

能源 1,500 元，占 5%。蒸煮、杀菌、速冻都是耗能工序，一吨速冻菜耗电 300 至 500 度。

物流 2,000 元，占 7%。全程冷链，冷藏车比常温车贵 30% 至 50%，短保产品还要加冰袋与泡沫箱。

五项加起来 27,500 元，加工毛利 2,500 元，毛利率 8.3%。这个数是纯代工的水平。

成本结构里最刚的是原料。

原料的波动有规律。猪周期三到四年一轮，禽周期两年，蔬菜随季节走。企业做锁价，本质是把波动换成固定成本，代价是放弃了跌价时的价差。原料占六成，涨 10% 就摊掉六成毛利；企业能做的只有锁价（长协、套保、基地）与替代（换部位、换品种）。

包材与能源是弹性项。包材轻量化能省 5% 至 8%，速冻改成 IQF 能省电 10%，两项加起来能提 1 至 2 个百分点毛利。

人工是可控项。切配机器人、自动炒锅、自动包装线，三段自动化能把人工从 10% 降到 6%，净利率提 0.3 至 0.5 个百分点。

冷链是不可省项。

冷链的成本可以摊薄。一辆冷藏车满载与半载，单位成本差一倍；一条线一天发三车与发一车，履约成本差两倍。所以做预制菜，先要看有没有稳定的量。断了冷链，产品报废，食安出事。这笔钱不能省，只能靠装载率与回程配货摊薄。

第七章　供给：产能过剩与优质紧缺

供给的矛盾是结构性的。

总产能过剩。2020 年以来扩产潮，全国产能利用率只有 55% 至 65%，一条线开一半，折旧全摊在成本里。

优质产能紧缺。符合国标（无防腐剂、全程冷链、可追溯）的产能不足，能进会员店与连锁大客户的工厂更少。

集群化明显。山东（调理肉、水产）、河南（速冻米面）、福建（水产）、广东（粤菜预制）、四川（川味调理）五个集群，配套齐、招工易。

利用率是盈利的开关。

利用率的差距很现实。同样日产 20 吨，满产时单位折旧 120 元一吨，半产时 240 元。一吨差 120 元，正好是加工毛利的一半。同一条产线上，满产与半产，单位固定成本差一倍；净利率 10% 与 3% 的差别，多半不在产品卖得贵，在线的开工率。

扩产的逻辑要改。过去是「有订单就扩产」，现在是「有稳定客户才扩产」。因为国标之后，客户验厂、验冷链、验溯源，没有稳定客户，新线开不起来。

小厂出清是确定的。

出清的速度取决于地方执行。抽检严的地方，一年能关掉三成小厂；抽检松的地方，小厂还能靠低价活着。所以集中度提升在全国是不同步的。国标要求不加防腐剂、全程冷链、明示标签，三项都要投入，一个小厂改造要几十万元至百万元。改造不起，就退出。

第八章　需求：B 端压舱与 C 端理性

需求是六四分。

B 端占 60% 至 70%，是压舱石。客户是连锁餐饮、团餐、外卖、酒店，起量快、回款周期 30 至 90 天、口味要求稳定。

C 端占 30% 至 40%，波动大。渠道是商超、电商、社区团购、会员店，客单高、费用率高、复购是难点。

B 端的增长来自连锁化。

连锁化的动力是成本。一家 100 家门店的连锁，自建央厨能省 15% 至 25% 的租金与人工；不到 50 家店，自建就不划算，只能买预制菜。这是 B 端需求的分水岭。2023 年餐饮连锁化率约 21%，比 2018 年高 6 个百分点。连锁化率每提 1 个百分点，中央厨房与预制菜的需求就多一块。

C 端的回落来自疫情退潮。2020 至 2022 年，居家做饭把预制菜推到家庭餐桌；2023 年之后，堂食恢复，囤货需求消失，复购没接上。

三类人撑起 C 端。

C 端的产品要跟着场景改。一人食要小份，家宴要大菜，露营要耐储存，加班要即热。同一批原料，四种形态，四种定价。25 至 40 岁的都市双职工，买的是「省时间」；单身独居，买的是「小份、不浪费」；Z 世代，买的是「尝鲜、拍照」。

场景比人群重要。

场景决定包装，包装决定成本。一份 200 克的单人装与一份 1 千克的家庭装，包装成本差三倍，单位售价差一倍，毛利结构完全不同。一人食、家宴、露营、加班宵夜，四个场景决定产品形态：小份装、大菜礼盒、自热、即热。

B 端与 C 端是两套逻辑。B 端看成本与稳定，一个连锁餐厅换预制菜，能省 30% 的后厨人工；C 端看便利与信任，消费者关心添加剂、保质期与口感。