关键词

茄果瓜类设施蔬菜日光温室番茄酱辣椒预冷

图 0　本文研究框架

第一章　7.69 亿吨里的 2.5 亿吨

2021 年全国蔬菜播种面积超 3 亿亩、产量 7.69 亿吨。茄果瓜类按典型品类加总，约占蔬菜总产的 30% 至 35%，合 2.3 亿至 2.7 亿吨，取中值 2.5 亿吨。这个口径属于加总测算，官方没有单列科目。

30%。设施蔬菜占蔬菜总播种面积约 30%，中国设施园艺面积约占全球 80%。这 30% 的面积贡献了反季节高价供给的主体，也是这个板块利润最厚的一段。

25%。茄果瓜类的全链损耗 20% 至 30%，其中零售环节的损耗约 25%。番茄、黄瓜这类浆果瓜类呼吸旺盛，采后 24 小时内不预冷，货架期掉一半。

2.5 亿吨说明这个板块是蔬菜的价值核心。六个单品加起来超过 2.9 亿吨的种植规模（含复种），商品化率高于叶菜与根茎类，是商超与电商的主力品类。

30% 的设施面积说明反季节是利润来源。冬春设施番茄的地头价是夏秋露地的两到三倍，这个差价覆盖了设施的折旧与能耗。设施的经济性，全押在季节差上。

25% 的损耗说明采后是漏损点。按 2.5 亿吨、25% 损耗、2 元/公斤折算，一年损失约 1,250 亿元。这个数相当于全国茄果瓜类产地货值的四分之一。

三句话合起来，这个板块的处境是：产量够、设施强、损耗大、加工弱。矛盾从”种不种得出来”转成”卖不卖得上价、消化不消化得掉”。

图 1　六个单品的产量

露地番茄田，夏秋集中上市，价格由当期供需决定

口径要交代一句。茄果瓜类是按食用器官形成的产业概念，横跨茄科与葫芦科，不是植物学的单一科属。统计上归”果菜类”，但果菜类还包括豆类，两者不完全重合。所以”2.5 亿吨”是按六个典型单品加总的估算值。

第二章　口径：果菜、茄果、瓜类三套说法

同一个板块，三套说法，三个范围。

第一套是农业统计的”果菜类”。按食用部位分，果菜类包括茄果类（番茄、茄子、辣椒）、瓜类（黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜）、豆类（豇豆、菜豆）。这一套口径最宽，把豆类也算进来了。

第二套是产业俗称的”茄果类”。只含茄科的番茄、茄子、辣椒三样，不含瓜类。做加工分析时常用这套，因为番茄酱、辣椒酱的原料都在这三样里。

第三套是”瓜类”。含黄瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜。做流通分析时，西瓜甜瓜常被单独拿出来当”水果型蔬菜”看。

三套口径的差别很大。按果菜类算，产量超过 3 亿吨；按茄果类算，1.6 亿吨上下；按瓜类算，1.5 亿吨上下。谈加工用茄果口径，谈设施用果菜口径，谈零售用瓜类与茄果分开的口径。

口径上另有一个坑，西瓜甜瓜的归属。农业统计把它们算进蔬菜（瓜果类），但零售端当水果卖，水果统计里也有一部分。同一批西瓜，在蔬菜报表和水果报表里各出现一次。所以做加总时要去重，否则会重复计算。

口径差异影响的是结论的方向。按宽口径，茄果瓜类是蔬菜第一大板块；按窄口径（只算茄果三样），它排在大白菜之后。同一组数据，两个结论。

对从业者的意义分三点。做种植决策看统计口径的面积与产量，做加工投资看茄果口径的原料，做零售看消费端的品类结构。三个口径对应三种生意。

第三章　品类：六个单品的规模与脾气

番茄是”鲜食加加工”双轨代表。全国面积约 1,600 万亩、产量约 6,500 万吨，鲜食占主体。加工番茄集中在新疆，面积约 100 万亩级、产量 800 万至 1,000 万吨，是番茄酱的原料基地。新疆的光照与温差让番茄红素含量高，单产与品质都领先。

辣椒是面积最大的单品之一。全国面积 2,000 万至 2,300 万亩、产量 6,000 万吨级，贵州、河南、新疆、湖南、江西、内蒙古是优势产区。辣椒兼具鲜食与加工，干椒与辣椒酱构成庞大的加工需求，价格波动最剧烈，”辣翻天”这个说法就是这么来的。

黄瓜是设施栽培的第一大宗。全国面积约 1,400 万亩、产量 7,000 万吨级，山东、辽宁、河北、河南是设施主产区。黄瓜生长周期短、茬口多、设施适性强，是日光温室的主力品种，也是社区团购与电商的高频单品。它的价格季节性极强，冬春设施价高、夏秋露地价低，是观察设施蔬菜景气的风向标。

茄子是稳健型大宗。全国面积约 1,000 万亩、产量 3,500 万吨级，北方以紫长茄为主，南方以紫圆茄与绿茄为主。茄子单产高、耐运输性中等，流通以批发市场为主，价格波动小于番茄与辣椒。

西瓜是水果型蔬菜。全国面积约 2,300 万亩、产量 6,000 万吨级，强季节、强冷链依赖，主产区随纬度南北轮作实现周年供应。

甜瓜规模小一些。面积约 500 万亩、产量 1,300 万吨级，以鲜食为主，加工极弱，价格受气候与集中上市影响大。

六个单品的脾气差别很大。番茄与辣椒有加工托底，价格有底；黄瓜与茄子靠设施错峰，价格看季节；西瓜甜瓜靠天定价，没有加工缓冲。三个差别对应三种盈利模式。

把六个单品放在一起看，结构就清楚了：黄瓜 7,000 万吨居首，番茄 6,500 万吨次之，辣椒 6,000 万吨与西瓜 6,000 万吨并列第三，茄子 3,500 万吨、甜瓜 1,300 万吨殿后。六个加起来 3 亿吨级，复种面积超过 1 亿亩。

第四章　四十年：丝路引种到白色革命

茄果瓜类的四十年，是品种与设施两条线交织的四十年。

从引种说起。茄子原产印度，西汉传入中国；黄瓜（胡瓜）也是西汉由西域引入；番茄与辣椒到晚明才从美洲经海上丝绸之路进来，约在 16 至 17 世纪。这些作物在传统农业阶段长期是庭院与菜园作物，商品化率低，供给高度季节化。

1949 年到 1978 年是统购统销。城市蔬菜”就近生产、就地供应”，郊区菜田是保障核心。品种单一、淡季短缺严重，番茄与黄瓜是应季的稀缺品，农村以自给为主。跨区域调剂几乎不可能，价格由行政定价。

1988 年是分水岭。菜篮子工程启动，市长负责制落地，通过建基地、建批发市场、发展贮藏加工，系统解决城市”吃菜难”。工程推动蔬菜从自给半自给转向区域化、专业化、商品化。山东、河南、河北崛起为北方设施与露地基地，海南、广东承担冬春南菜北运。

1990 年代是”白色革命”。辽宁瓦房店、山东寿光的日光温室技术突破，让北方寒冬也能生产番茄、黄瓜这类喜温蔬菜。日光温室不用燃煤加温、造价低、效益高，推广极快。中国由此成为全球设施面积第一大国，设施园艺面积约占全球 80%。

2000 年前后是品种换代。杂交一代全面替代地方老品种，番茄、辣椒、黄瓜的单产与商品性大幅提升。圣尼斯、瑞克斯旺、先正达这些跨国种企带着高端杂交种进入中国，抢占设施品种市场。国产育种在部分品类实现突破，京研益农、中国农科院蔬菜花卉所是代表。

2010 年之后是冷链与电商。产地预冷逐步普及，生鲜电商与社区团购把番茄、黄瓜做成高频标品。消费端从”买得到”转向”买得好”，品质与外观成为定价依据。

四十年走下来，这个板块的性质变了。从”季节性稀缺”变成”全年供应、结构过剩”，从”品种单一”变成”品种过剩”。现在的问题变成种出来卖给谁。

第五章　设施：30% 的面积与反季节溢价

设施是茄果瓜类的利润引擎。

全国设施蔬菜占蔬菜总播种面积约 30%，其中日光温室与大棚是主体。日光温室主打越冬生产，大棚主打春提早与秋延后。两种设施的投入差别大：日光温室一亩 8 万至 15 万元，大棚一亩 3 万至 8 万元。

设施的经济性全押在季节差上。冬春设施番茄的地头价 4 至 8 元/公斤，夏秋露地番茄 1 至 2 元/公斤，差两到三倍。这个差价要覆盖设施折旧、能耗、人工，剩下的才是利润。

算一遍。一亩日光温室投资 12 万元，按 10 年折旧，一年 1.2 万元；一年的能耗与维护 3,000 至 5,000 元；一亩产番茄 8,000 至 12,000 公斤，按均价 5 元/公斤算，产值 4 万至 6 万元；扣掉种苗、农资、人工、折旧、能耗，净利 8,000 至 1.5 万元。这个水平比露地高一倍，但投入是露地的十倍。

设施的风险在两头。两头都是风险。价格掉到 3 元/公斤以下，净利归零；一场暴雪压塌棚，损失几十万元。所以设施种植是”高投入、高回报、高风险”的三高生意。

设施的结构在变。新增设施从外延扩面转向老旧改造与立体化，原因是耕地”非粮化”管控收紧，设施用地不得占用耕地。这个约束决定了未来设施面积增长有限，增量靠单产提升。

图 2　设施与露地的对照

设施的技术在升级。水肥一体化把节水提到 30% 至 50%、节肥 20% 至 30%；环境控制系统把温度、湿度、二氧化碳浓度都管起来；补光与熊蜂授粉提升品质。这些技术的共同方向是”用设备替代经验”，让产量与品质更可控。

连栋温室里的番茄行，单产是露地的两倍

第六章　产区：南菜北运与北菜南运

茄果瓜类的产区布局，是两条干线对着跑。

冬春是南菜北运。海南、广东、广西、云南的冬春菜北上，主供北方冬季市场。这一条线的核心品种是辣椒、黄瓜、番茄，运输距离 2,000 至 3,000 公里，靠冷链与预冷保鲜。

夏秋是北菜南运。山东、河北、河南、辽宁的夏秋菜南下，主供南方高温淡季。这一条线的核心品种是番茄、黄瓜、茄子，运距 1,500 至 2,500 公里。

两个方向拼起来，全国全年供应就闭合了。1 月至 4 月靠南方冬春菜与北方设施菜，5 月至 10 月靠北方露地与冷凉地区，11 月至 12 月靠南方冬春菜起量。两个交接点是 4 月至 5 月与 10 月至 11 月，也是价格最容易波动的两个月。

主产省的格局比较稳定。番茄看新疆（加工）、山东、河北、内蒙古；辣椒看贵州、河南、新疆、湖南、江西；黄瓜看山东、辽宁、河北、河南；茄子看山东、河南、河北；西瓜看河南、山东、湖南、广西；甜瓜看新疆、甘肃、内蒙古。

产区的分工还体现在用途上。新疆做加工番茄，贵州做干椒与辣椒制品，山东做设施鲜食，海南做冬春北运。同一品类在不同产区有不同的用途，这是产业分工的结果。

产区集聚带来两个结果。一个是集散效率高，金乡、寿光这类产地市场能辐射全国；另一个是风险集中，一个县遇上灾害，全国价格都动。

图 3　四个产区的分工

产区的竞争力取决于三件事：气候（能不能错峰）、设施（能不能越冬）、距离（离市场多近）。三件事都占的产区，溢价最高；只占一件的，只能拼成本。

产地市场的货架，六个单品在这里分出等级

第七章　种业：40% 至 60% 毛利的”芯片”生意

种业是茄果瓜类利润最厚的上游。

蔬菜种子的毛利率 40% 至 60%，是种植端的四倍。这个毛利来自品种权：一个抗病、高产、口感好的杂交种，能让农户多收两成，种子贵一点农户也认。

市场格局是外资与本土并存。先正达（中国中化旗下）凭全球研发网络与蔬菜种子矩阵，在高端设施品种市场占重要份额；圣尼斯、瑞克斯旺、先正达三家在设施番茄、辣椒的高端品种上长期领先。本土方面，隆平高科、荃银高科通过并购与研发切入，京研益农、中国农科院蔬菜花卉所在部分品类实现突破。

育种的投入大、周期长。一个番茄品种从配组到审定要 5 至 8 年，投入几百万元；抗病性、品质、产量、适应性四个性状要同时达标，成功率很低。这个门槛决定了种业是”少数人的生意”。

品种权保护是这条链的关键。2021 年种业振兴行动把蔬菜育种列为重点，2022 年新《种子法》引入实质性派生品种制度，抬高侵权成本。政策的意图是让育种者能收回投入，才有持续创新。

国产替代在加速。番茄、黄瓜的国产杂交种在露地与中端设施市场已占多数，高端设施品种仍依赖进口。差距在抗病性与商品性的组合上，突破需要时间。

种业的机会在两处。一处是抗病品种，设施连作障碍严重，抗根结线虫、抗病毒的品种需求大；另一处是品质品种，口感番茄、水果黄瓜这类细分市场在起来，溢价高。