清远硫磺熏笋：百亿麻竹笋产业被几袋硫磺撕开缺口

一、事情是怎么回事

9 月 18 日中午，广东省清远市市场监督管理局发布情况通报。事情的起因是多名博主暗访，网友「渔猎齐哥」「湘仔宝宝」「正哥来看」等先后发布视频，称清远市清城区、清新区有加工点在偏僻山沟里用硫磺熏制竹笋。

通报写明，经初步核查，视频反映情况属实。违法加工的原料和产品已查封，公安部门已对相关人员依法采取措施，案件仍在查办。涉事麻竹笋的流向在紧急追溯，全市麻竹笋收购、加工、销售环节的排查同步铺开。

熏制点只有一个遮雨棚，编织袋、塑料筐随地堆放，笋堆蒙上雨棚布，白色烟雾不断往外窜。拍摄者说气味刺鼻、呼吸道严重不适，挨着的树都熏死了。打包用的是双层袋，里面一层塑料密封层，外面套编织袋，为的是让二氧化硫充分渗进笋里。

现场拿到的那袋成品，博主自测二氧化硫残留约 4860 mg/kg。这个数字是爆料方的自测口径，不是监管部门的抽样复检结论，最终如何定性要看官方检测报告。

按 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，竹笋类产品的二氧化硫残留限量按加工形态分档，干制竹笋 0.2 g/kg，腌渍竹笋 0.1 g/kg，竹笋罐头 0.05 g/kg。鲜笋属于新鲜蔬菜，不在允许硫磺熏蒸的范围里，对标任何一档限量都是往宽了算。按最宽的干制竹笋标准，4860 mg/kg 也到了限量的约 24 倍。如果这批笋最终做成清水笋或罐头，对标 0.05 g/kg，接近 97 倍。

二、硫磺熏农产品，监管盯了十七年

硫磺在食品加工里的使用记录，最早可以追到古希腊。当时人们用它熏房屋，古罗马人用它处理葡萄酒容器，亚硫酸盐类添加剂作为防腐手段，至少从 17 世纪 就开始用了。硫磺燃烧生成二氧化硫，二氧化硫遇水成亚硫酸，亚硫酸还原性强，能漂白、能护色，还能抑制微生物。

功能好、成本低，就一定有人越界。2024 年 9 月，央视财经曝光青海格尔木、甘肃靖远部分商户给枸杞提色增艳，有的用焦亚硫酸钠浸泡，有的干脆搭棚用硫磺熏，记者在现场被熏得泪流不止。在靖远县买的 11 个 枸杞样本送检，按每公斤不超过 100 mg 的判定限值，11 个全部不合格。靖远全县枸杞种植面积约 28 万亩。

再往前推，浙江大学等机构 2017 年发表在国际期刊《Food Additives and Contaminants》上的一项调查，覆盖全国 23 个 省级地区、20 类 新鲜和干制果蔬。结果是干制蔬菜的二氧化硫检出率在 70.3% 至 80.0% 之间，干制水果最高，检出率到了 100.0%，残留均值也最高，为 1120.4 mg/kg。研究者的结论是，新鲜蔬菜和干制品是关键品类。

制度上也早有动作。2009 年，原卫生部等部门开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治时，已经把滥用漂白剂硫磺列为重点问题。监管盯这件事，从 2009 年一直盯到现在。

竹笋这条线上，能查到判决的案子不止一起。

2017 年，贵州桐梓 5 人合伙收购方竹笋，用工业硫磺燃烧后熏制，现场查获方竹笋制品 488 袋共 12200 公斤、工业硫磺 221.16 公斤。送检样品检出焦亚硫酸钠 8.05 g/kg，而标准要求不高于 0.1 g/kg，超了 80 倍。2019 年 4 月法院判决，5 人获刑一年至三年不等，罚金 2000 元至 3 万元，缓刑考验期内禁止从事食品生产经营，还要在省级媒体和县电视台公开道歉。

2019 年 4 月 13 日凌晨，四川天全县市场监管局接到举报，会同公安连夜查处，当场查封已熏制和正在熏制的鲜笋 40 余吨。两天后，县市场监管局、县检察院、县公安局开了一场「两法衔接」联席会，认定硫磺熏笋已涉嫌犯罪，把案子移送公安立案侦查。最终彭某某、李某某夫妻以生产、销售有毒、有害食品罪分别获刑一年，各处罚金一万元。这个案子后来进了最高检 2022 年发布的典型案例。

2026 年 9 月，同样的手法又出现在清远。同一条路径踩了十七年还没堵上，说明每轮查封之后，加工环节的成本结构没有变。

三、鲜笋放不住，硫磺一晚就能解决

竹笋是竹子可食用的嫩芽，是植物器官里代谢最旺盛的部分。采下来以后它还是活的，呼吸强、蒸腾快、含水量极高。切口暴露在空气中，酚类物质迅速氧化成醌，醌再聚合成褐色素，这就是褐变。有实验测过，轻度加工的竹笋贮藏 6 天，色泽亮度（L* 值）只剩最初的 74.4%。

鲜笋从离开竹林那一刻就开始掉价。常温下放两三天就基本失去食用价值，笋肉从洁白变微黄、深黄，最后黑褐。所以规范化加工的路径只能是杀青、盐渍、烘干或者冷藏，而且得快。有研究显示，1℃ 贮藏能把保鲜期拉长到 4 周，但前提是有冷库、有冷链车、有分选和品控，这一整套都是钱。

硫磺恰好一次解决三件事。

第一件是护色。硫磺点燃生成二氧化硫，遇水成亚硫酸。亚硫酸有强还原性，能消耗溶解氧、把醌类中间产物还原回去，还能抑制多酚氧化酶的活性，褐变这条通路直接被堵死。

第二件是防腐。二氧化硫能抑制霉菌和细菌的呼吸酶系统，货架期显著拉长，报道里说熏过的笋能存放一年。

第三件是省钱省时间。正常腌制、晾晒工序繁琐，要几天，硫磺熏一晚就能出货。

一根笋从「暗黄带斑、被收购商压价」变成「黄白鲜亮、久放不坏」，销路和价格跟着就变。收笋的看颜色定价，加工的要保住卖相和货架期，硫磺就成了最省事的那条路。

四、几个窝点，赔上整个产区品牌

清远市农业农村局公布的数据显示，2025 年全市西牛麻竹笋种植面积 100.53 万亩，鲜笋产量 186.06 万吨，全产业链产值 118.66 亿元，同比增长 8.22%。

主产区英德市，2025 年麻竹笋种植总面积 86.39 万亩，鲜笋产量 153.53 万吨，产业综合产值 107.46 亿元，经营主体 667 家，带动从业人员约 17 万人。英德西牛镇的麻竹，当地人叫它「剥皮黄金」。产业还在往深处走，据清远西牛麻竹笋产业发展联盟 2025 年底披露，当地精深加工率已经提升到 35.71%。

几个窝点的产量放在 186.06 万吨里几乎看不见，但它们动的是这块牌子。

区域公用品牌是一份公共资产。品牌是多年攒起来的，使用它的每一个从业者，都能单独决定要不要为短期利润去透支它。消费者买笋时不会看这一袋出自哪个加工点。一旦「清远竹笋等于硫磺熏制」的印象固定下来，受损的是全市 100 多万亩基地、17 万从业者共同面对的价格。加工链条越往深走，对原料端初加工质量的要求越高，受损的就不只是鲜笋价格。

我的判断是，产区把力气大多花在了前端种植和后端销售，中间那段又脏又累的初加工环节，反而最容易在成本压力下走捷径。这次被曝光的窝点落在清城区源潭镇和清新区浸潭镇，不在主产区英德，也说明灰色加工的选址逻辑就一条，离监管视线越远越好。

违规加工在成本上有优势。合规的路子是杀青、盐渍、烘干、冷链，每一步都要设备和人工。违规的路子是一堆硫磺加一个棚。前者的成本会摊进售价，后者的成本几乎可以忽略。同一个市场里，守规矩的人卖不过不守规矩的人，劣币就把良币挤出去了。所以只查个案不够，得让违规的成本高到没人敢碰。

工业硫磺已经被列入《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（第一批）。按刑法规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，处五年以下有期徒刑。对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑。最高检的定性是，在食用农产品加工、销售、贮存中使用工业硫磺等有毒有害非食品原料的，按生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

眼下还有一个变量没落定。清远被查的窝点用的是工业硫磺还是食品级硫磺，直接决定案件往行政处罚还是刑事方向走。目前通报只说到「案件正在查办中」。

食品级硫磺和工业硫磺的差别在杂质。食品添加剂硫磺的标准规定砷含量不超过 1 mg/kg，而工业硫磺合格品的砷限值放宽到 50 mg/kg，两者差 50 倍。砷进入人体后会在骨骼、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位蓄积，作用于神经系统，刺激造血器官。地下作坊既拿不到原料的纯度证明，也几乎不可能精确控制熏蒸剂量和最终残留。

五、健康风险怎么算，怎么防

二氧化硫和亚硫酸盐在限量内是能代谢的，进入人体后经亚硫酸盐氧化酶催化变成硫酸盐，随尿液排出，这是限量标准能立得住的原因。国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把二氧化硫及亚硫酸盐的每日允许摄入量定在 0 至 0.7 mg/kg 体重，一个 60 公斤的成年人，一天上限约 42 mg。按这个基准，吃大约 8.6 克 这种残留水平的笋干，一天的额度就用完了。

2022 年，欧洲食品安全局在跟进评估后认为，现有毒理学数据库不足以推导出每日允许摄入量，撤回了 2016 年设定的临时值 0.7 mg/kg，改用暴露边际方法来评估风险。评估采用的基准剂量下限是 38 mg SO₂ 当量/kg 体重/天，评估因子 80，在估计的膳食暴露下，多数人群的暴露边际低于 80。欧洲食品安全局的结论是，这构成安全担忧。同一份意见还建议下调欧盟对二氧化硫类添加剂的砷、铅、汞限量，并新增镉限量。

网上常说二氧化硫致癌。欧盟化学品管理局风险评估委员会 2021 年的结论是，基于现有证据，二氧化硫不足以被列为致癌物。风险来自超剂量暴露、超范围使用和工业级原料这三件事，不来自「二氧化硫」这三个字本身。

亚硫酸盐能裂解硫胺素的结构，也就是维生素 B1，所以它不能随便用在本身富含维生素 B1、又依赖它作为营养来源的食品上。这类损耗单次很小，长期超量摄入才会显出来。

风险集中在两类情况。一类是急性高暴露，刺激呼吸道和消化道，出现恶心、呕吐、咽喉不适。另一类是敏感人群，哮喘等过敏体质者对亚硫酸盐敏感，可能出现支气管痉挛。工业硫磺带来的重金属风险，孕妇和儿童最敏感。

买笋的时候看三条。一看颜色，正常笋制品偏黄偏暗，带点自然斑点，异常惨白、通体一色的要警惕。二闻气味，刺鼻酸味或硫味的别买。三会处理，二氧化硫易溶于水，干笋、笋干、清水笋食用前充分浸泡、多次换水、焯水，能降低残留。散装的、包装上连生产日期和生产商都没有的笋制品，风险最高。

六、结论